La sauce chili douce accompagne les plats d’inspiration asiatique, les brochettes de volaille ou un buffet froid. Elle se prépare la veille et se sert froide, ce qui libère le poste le jour du service. Le point de vigilance porte sur la réduction. Arrêté trop tôt, le sirop reste liquide et coule dans l’assiette. Poussé trop loin, il caramélise et durcit au froid. On juge à la cuillère, en sachant que la sauce épaissit en refroidissant. L’équilibre entre le sucre, le vinaigre et la sauce poisson se corrige au goût, hors du feu.
Sauce chili douce (Asie du Sud-Est)
Sauce chili douce maison — Émulsion frais, 100% brute, certifiable bio EGAlim. Préparation J-1, liaison froide ≤+3°C, shelf-life 8 jours. Portion 30ml : 0,12€ HT (produits locaux). Compatible tous régimes alimentaires (végane possible).
Equipements
- cutter
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson (nuoc-mâm), Sauce de poisson (nuoc-mâm)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce poisson (nuoc-mâm) (crustacés) ; Sauce de poisson (nuoc-mâm) (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 g Piment rouge
- 200 ml Vinaigre de riz
- 300 g Sucre de canne
- 40 g Ail
- 30 g Gingembre
- 80 ml Sauce poisson (nuoc-mâm)
- 100 ml Huile de tournesol
Instructions
- Laver les piments rouges à l'eau froide, les équeuter et les épépiner selon le piquant recherché.
- Peler l'ail et le gingembre.
- Au cutter, mixer les piments, l'ail et le gingembre par pulsions courtes, jusqu'à obtenir un hachis grossier, sans réduire en purée.
- Dans une casserole, chauffer l'huile de tournesol et y faire suer le hachis à feu doux, sans coloration, pour que l'ail ne prenne pas d'amertume.
- Ajouter le vinaigre de riz et le sucre de canne, puis porter à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Laisser réduire à frémissement jusqu'à consistance sirupeuse : la sauce doit napper la cuillère, elle épaissit encore en refroidissant.
- Hors du feu, ajouter la sauce poisson, goûter et ajuster l'équilibre entre le sucre, le vinaigre et la sauce poisson.
- Débarrasser la sauce en bacs GN peu profonds, la passer en cellule de refroidissement, puis couvrir et stocker en chambre froide positive.
- Répartir la sauce en bacs GN ou en flacons au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mixer les piments par pulsions courtes : une texture trop lisse donne une sauce uniforme, sans relief. Les éclats de piment doivent rester visibles dans le sirop.
Organisation : J-1 : laver et épépiner les piments, peler l'ail et le gingembre, mixer au cutter, puis faire suer, réduire la sauce en sirop et ajuster l'assaisonnement hors du feu. Refroidir en cellule et stocker en chambre froide positive. Jour J : sortir la sauce et la répartir en bacs GN ou en flacons au moment du service. Servie froide, elle ne passe ni en maintien au chaud ni en remise en température.
Points de maîtrise : Après cuisson, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C, comme pour tout plat cuisiné à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer la sauce poisson par de la sauce soja, qui apporte du soja et, le plus souvent, du blé : deux allergènes à signaler à l'affichage.
Nutrition
Portion: 8.5gCalories: 26kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 0.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 6.7mgFibre: 0.1gSucre: 4g
