Sauce chili douce (Asie du Sud-Est)
Sauce chili douce maison — Émulsion frais, 100% brute, certifiable bio EGAlim. Préparation J-1, liaison froide ≤+3°C, shelf-life 8 jours. Portion 30ml : 0,12€ HT (produits locaux). Compatible tous régimes alimentaires (végane possible).
Ingrédients
- 100 g Piment rouge
- 200 ml Vinaigre de riz
- 300 g Sucre de canne
- 40 g Ail
- 30 g Gingembre
- 80 ml Sauce poisson (nuoc-mâm)
- 100 ml Huile de tournesol
Instructions
- J-1 : Sourcer piments rouges bio frais (circuit court de préférence). Laver 2 min à l'eau courante froide, égoutter, sécher à l'air.
- Détailler piments (± 50g pour 100 couverts selon calibre), ail (80g pelé), gingembre frais (60g pelé) — ne pas chercher une finesse extrême, la texture rustique prime.
- Mixer piments + ail + gingembre 20s pulse court (ne pas réduire en purée). Transférer en bac hermétique inox ou plastique alimentaire.
- Émulsionner à froid : ajouter vinaigre de riz bio (250ml/100 couverts), sucre de canne équitable (150g), huile tournesol bio pressée à froid (80ml), nuoc-mâm certifié durable ou sauce soja fermentée (60ml).
- Mélanger énergiquement 3-4 min (spatule ou fouet) jusqu'à homogénéité. Vérifier équilibre sucre-acide-sel (goût).
- Stockage liaison froide : bac hermétique opaque, T ≤+3°C, durée 8 jours max. Étiqueter date/contenu.
- Jour J : mise en portion (30ml/bac ou flacon), vérifier T conservation avant service. Servir à +4°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation ≤+3°C en bac hermétique opaque (8 jours max). HACCP : lavage piments frais, hygiène des ustensiles. Mise en portion le jour même. Ne pas congeler (texture). Goût optimal à +4°C.
EGAlim : Piments bio ECOCERT (circuit court régional recommandé), vinaigre de riz bio, sucre de canne équitable, ail/gingembre frais locaux si disponible, huile tournesol bio pressée à froid. Estimation : 70% ingrédients durables, 60% bio en valeur. Nuoc-mâm certifié MSC (pêche durable) ou alternative végétale (sauce soja fermentée bio + levure nutritionnelle).
Déclinaisons : Version végane : remplacer nuoc-mâm par sauce soja fermentée bio + 5g levure nutritionnelle pour 100 couverts. Texture smooth : mixer 10s supplémentaires. Chili moyen-doux : réduire piments 30%, ajouter 100g carotte râpée bio (100 couverts). Sans allergène poisson : sauce soja tamari bio certifiée sans gluten.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 680mgFibre: 1.2gSucre: 11g