Sauce Bulgogi (Corée)
Sauce bulgogi coréenne 100% brute et bio : sauce soja, sucre, huile de sésame grillé, ail, oignons, poire asiatique et graines de sésame. Préparation froid, 15 min, stabilité +3°C sur 3 jours. Parfait pour marinades viandes/poisson ou accompagnement légumes grillés — conforme EGAlim et traçabilité circuits courts garantie.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 400 ml Sauce soja
- 150 g Sucre
- 100 ml Huile de sésame
- 50 g Ail
- 300 g Oignons
- 600 g Poire asiatique (ou pomme)
- 30 g Graines de sésame
- 5 g Poivre noir
Instructions
- J-1 ou Jour J : laver, éplucher, émincer finement ail (2 mm) et oignons (brunoise 0,5 cm). Râper finement poire asiatique ou pomme bio (éliminer pépins). Peser sucre et sauce soja certifiée bio.
- Mélanger à froid : sauce soja + sucre, homogénéiser 2 min jusqu'à dissolution cristaux (vérifier texture lisse, pas de résidu). Ajouter ail, oignons, poire râpée, mélanger 3 min.
- Émulsion : verser huile de sésame grillé en filet tout en fouettant (émulsion progressive, 3 min max). Ajouter graines de sésame concassées, poivre noir moulu frais (QS selon palette).
- Contrôle HACCP : température sauce ≤ +18°C à la fin (manipulation < 10 min à température ambiante). Verser en récipient hermétique inox ou verre opaque.
- Stockage liaison froide : +3°C maximum, 3 jours maxi. Étiqueter date/heure préparation. Vérifier visuellement avant service (pas de fermentation, odeur normale umami-ail).
- Service : portion 25 ml/couvert en distributeur pompe ou doseur calibré. Tempérer 30 min avant si possible (arômes maximaux). Accompagnement viandes marinées 4h mini ou poisson grillé, légumes rôtis.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J jusqu'à 4h avant service. HACCP : sauce froide conservée à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de vie : 3 jours au réfrigérateur. Tempérer 30 min avant utilisation si possible pour libérer les arômes. Vérifier pH si stockage long terme (ajuster vinaigre ou jus citron si nécessaire).
EGAlim : 100% bio recommandé (soja certifiée, oignons/ail/poire locaux en circuit court). Graines de sésame bio ECOCERT. Partenariat avec producteur local pour poire asiatique (septembre-octobre) ou pomme bio régionale (toute saison). Conforme EGAlim : 100% bio = bien au-delà des 20% requis. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, fournisseur équitable certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en poudre fine pour personnes dysphagie (mixer poire + sésame). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme, remplacer sauce soja classique par sauce soja bio certifiée (vérifier absence alcool si régime strict). Variante sans gluten : vérifier certification gluten-free de la sauce soja (certaines contiennent gluten). Variante lite : réduire sucre -30%, ajouter miel local ou sirop d'agave bio pour complexité gustative.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2.5gFat: 6gLipides saturés: 0.8gSodium: 950mgFibre: 0.3gSucre: 6.5g