Name: Coleslaw
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Ingredients: 8 kg Chou blanc émincé; 5 kg Carottes râpées; 1,5 L Mayonnaise; 200 ml Vinaigre de cidre; 250 g Miel

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Le coleslaw tient sa place en entrée froide, surtout sur les menus végétariens : aucune cuisson, un montage rapide, et un croquant qui change des crudités habituelles. Le geste qui décide de tout est l’essorage. Un chou et des carottes mal essorés rendent leur eau dans la sauce, qui se dilue, et le coleslaw arrive noyé et fade en salle. Bien égoutté, mélangé à la sauce juste avant le service, il garde son croquant jusqu’à la dernière assiette servie.

Coleslaw

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Coleslaw frais et croquant, entrée froide E1 GEMRCN parfaite pour les menus végétariens obligatoires. Valorise les légumes racines de saison (chou, carotte) en circuits courts bio, avec un coût maîtrisé et une préparation simple adaptée aux grandes quantités. Apport en fibres, vitamines C et A, sans cuisson donc économie d'énergie totale.

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Temps de préparation 15

Temps total 30

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 157 kcal

Equipements

coupe-légumes
mandoline
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Chou blanc émincé
5 kg Carottes râpées
1,5 L Mayonnaise
200 ml Vinaigre de cidre
250 g Miel

Instructions

Émincer finement le chou blanc au coupe-légumes ou à la mandoline, puis essorer longuement le chou blanc émincé dans l'essoreuse pour retirer l'excès d'eau.
Râper finement les carottes au coupe-légumes, puis essorer soigneusement les carottes râpées, sans les rincer.
Dans un cul-de-poule, mélanger la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le miel jusqu'à obtenir une sauce homogène. Saler et poivrer, puis rectifier l'équilibre entre acidité et douceur.
Dans de grands bacs GN, mélanger le chou et les carottes essorés, puis ajouter la sauce en plusieurs fois en mélangeant pour bien enrober tous les légumes.
Dresser en bacs de service au plus près du service, filmer et maintenir au froid jusqu'à la sortie, pour préserver le croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Essorez le chou et les carottes séparément, longuement, avant même de penser à la sauce. C'est cette eau retirée qui décide si le coleslaw reste croquant ou finit noyé en fin de service.

Organisation : En J-1, émincez et essorez le chou, râpez et essorez les carottes, puis préparez la sauce, chacun stocké séparément en chambre froide. Le jour J, assemblez et saucez au plus près du service pour limiter le dégorgeage, puis dressez et filmez.

Points de maîtrise : Chou et carottes préparés crus à l'avance, sauce à base de mayonnaise : denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013 pour les végétaux, arrêté du 21 décembre 2009 pour la sauce). Une fois assemblé, le coleslaw reste au froid, à +4 °C au plus, jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).