Coleslaw

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disque émincé
Râpe électrique pour carottes
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Chou blanc français bio Fraîcheur J, pommes fermes et compactes, origine France, bio si disponible
2 kg Chou rouge français bio Couleur violette intense, feuilles croquantes, origine locale privilégiée
3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, fermes, couleur orange vif, maraîcher local < 50km
800 ml Mayonnaise artisanale Mayonnaise maison ou artisanale de qualité, huile de tournesol français
150 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne ou Dijon, graines entières
200 ml Huile de colza bio Première pression à froid, riche en oméga-3, origine France
50 g Sucre blanc Équilibre l'acidité du vinaigre
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des choux (pommes compactes, feuilles extérieures non flétries). Contrôler les carottes (fermeté, absence de germes). Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine française et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les légumes.
Lavage et préparation des choux : Retirer les feuilles extérieures abîmées des choux. Couper en quartiers, retirer le trognon. Laver soigneusement à l'eau claire. Émincer finement (2-3mm) au coupe-légumes électrique avec disque émincé ou à la mandoline. Séparer chou blanc et chou rouge. Essorer parfaitement pour éliminer l'excès d'eau.
Préparation des carottes : Éplucher les carottes, laver soigneusement. Râper en julienne fine avec la râpe électrique ou robot-coupe équipé du disque julienne. Rincer rapidement à l'eau froide pour enlever l'amidon et donner du croquant. Essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade pour éviter la dilution de la sauce.
Préparation de la sauce coleslaw : Dans un grand récipient, mélanger la mayonnaise, le vinaigre de cidre, la moutarde à l'ancienne et l'huile de colza. Ajouter le sucre, le sel et le poivre. Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse. Goûter et ajuster l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé). Réserver au frais.
Assemblage et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement choux blanc, chou rouge et carottes râpées. Ajouter la sauce coleslaw par tiers en mélangeant progressivement pour bien enrober tous les légumes. Vérifier l'assaisonnement. Dresser en bacs de service, filmer et stocker à +3°C. DLC : J+1 maximum pour préserver croquant et fraîcheur.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Croquant optimal** : L'émincage très fin des choux et le râpage fin des carottes sont essentiels. Bien essorer tous les légumes après lavage pour éviter que l'eau ne dilue la sauce. Mélanger la sauce progressivement pour un enrobage homogène sans casser les légumes.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier choux d'automne/hiver de maraîchers locaux (< 50km), carottes de pleine terre françaises, mayonnaise artisanale locale. Le vinaigre de cidre peut provenir de cidreries régionales. Huile de colza française riche en oméga-3. **Conservation** : Coleslaw non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Coleslaw fini : DLC J+1 (la sauce attendrit les légumes). Sauce coleslaw seule : 3-4 jours au frais. Servir bien frais pour le croquant. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C impérative. Lavage/décontamination soigneuse des légumes crus. Mayonnaise : respecter chaîne du froid. Traçabilité complète des matières premières. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellent apport en fibres, vitamine C et bêta-carotène. Les choux apportent des antioxydants et composés soufrés bénéfiques. Version allégée possible avec yaourt nature.

Nutrition