Coleslaw

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Coleslaw frais et croquant, entrée froide E1 GEMRCN parfaite pour les menus végétariens obligatoires. Valorise les légumes racines de saison (chou, carotte) en circuits courts bio, avec un coût maîtrisé et une préparation simple adaptée aux grandes quantités. Apport en fibres, vitamines C et A, sans cuisson donc économie d'énergie totale.

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Temps de préparation 15

Temps total 30

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disque émincé
Râpe électrique pour carottes
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Chou blanc émincé
5 kg Carottes râpées
1,5 L Mayonnaise
200 ml Vinaigre de cidre
250 g Miel

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des choux (pommes compactes, feuilles extérieures non flétries). Contrôler les carottes (fermeté, absence de germes). Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine française et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les légumes.
Lavage et préparation des choux : Retirer les feuilles extérieures abîmées des choux. Couper en quartiers, retirer le trognon. Laver soigneusement à l'eau claire. Émincer finement (2-3mm) au coupe-légumes électrique avec disque émincé ou à la mandoline. Séparer chou blanc et chou rouge. Essorer parfaitement pour éliminer l'excès d'eau.
Préparation des carottes : Éplucher les carottes, laver soigneusement. Râper en julienne fine avec la râpe électrique ou robot-coupe équipé du disque julienne. Rincer rapidement à l'eau froide pour enlever l'amidon et donner du croquant. Essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade pour éviter la dilution de la sauce.
Préparation de la sauce coleslaw : Dans un grand récipient, mélanger la mayonnaise, le vinaigre de cidre, la moutarde à l'ancienne et l'huile de colza. Ajouter le sucre, le sel et le poivre. Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse. Goûter et ajuster l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé). Réserver au frais.
Assemblage et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement choux blanc, chou rouge et carottes râpées. Ajouter la sauce coleslaw par tiers en mélangeant progressivement pour bien enrober tous les légumes. Vérifier l'assaisonnement. Dresser en bacs de service, filmer et stocker à +3°C. DLC : J+1 maximum pour préserver croquant et fraîcheur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et contrôle qualité des légumes frais (température ≤ +3°C). Lavage et décontamination obligatoire des choux et carottes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Stockage ≤ +3°C. Jour J-4h : Émincage du chou et râpage des carottes (ou utilisation de râpes collectives). Préparation de la sauce vinaigrée. Mélange au dernier moment (max 2h avant service) pour préserver le croquant et limiter le dégorgeage. Maintien ≤ +3°C jusqu'au service. Conservation en liaison froide : 48h max après assemblage. Plat témoin recommandé : 80g en barquette étiquetée, conservation 5 jours à ≤ +3°C. Point de vigilance HACCP : sortie du froid max 2h avant consommation, maintien ≤ +10°C. Valorisation durable : utiliser les trognons et feuilles extérieures du chou pour bouillon ou compost.

EGAlim : Recette 100% végétale et peu transformée, contribuant fortement à l'objectif EGAlim 50% produits durables. Recommandations conformité : chou blanc bio (AB) disponible d'octobre à avril auprès de maraîchers PACA (Var, Bouches-du-Rhône), carottes bio (AB) toute saison en circuits courts via MIN Provence ou AMAP locales. Privilégier les huiles bio (tournesol, colza) et le vinaigre de cidre artisanal français. Miel : Label Rouge ou AB, disponible en apiculture régionale (Alpes-Maritimes, Var). Alternative industrielle : éviter les coleslaw en sachet pré-assaisonnés (additifs, conservateurs E202) au profit de cette version fraîche. Estimation : 80-100% bio possible selon sourcing, valorise le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Saisonnalité : chou blanc en frais d'octobre à avril, remplacer par chou rouge ou chou pointu de printemps. Cette entrée E1 permet d'atteindre les objectifs GEMRCN en crudités tout en réduisant les coûts.

Déclinaisons : Texture adaptée EHPAD : hacher finement le chou ou mixer grossièrement pour texture fondante (ajouter 10% de crème pour lier). Version 100% vegan : remplacer la mayonnaise par sauce yaourt végétal (soja, amande) émulsionné à l'huile de colza. Alternative sans œuf : mayonnaise à l'aquafaba (jus de pois chiches) ou vinaigrette moutardée renforcée. Variante complète : ajouter pommes râpées (30g/portion, Granny Smith), raisins secs (15g), noix concassées (10g) pour apport protéines végétales et fibres. Déclinaison méditerranéenne : remplacer la mayonnaise par sauce yaourt grec, citron, menthe fraîche. Version anti-gaspi : utiliser les fanes de carottes hachées dans la sauce (chlorophylle, minéraux). Adaptation populations sensibles YOPI : préférer les carottes cuites vapeur 3 minutes puis refroidies (plus digeste, betterave crue déconseillée selon ANSES mais carottes OK).

Nutrition