Salade de chou chinois et graines de sésame
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec lame émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou chinois français bio Fraîcheur J, pommes fermes et denses, origine France, bio si disponible
- 300 g Graines de sésame blanc grillées Graines bio, grillage léger pour révéler les arômes
- 200 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme authentique asiatique
- 500 ml Huile de colza bio Origine France, première pression à froid, riche oméga-3
- 250 ml Sauce soja bio Sans conservateurs, fermentation traditionnelle
- 150 ml Vinaigre de riz Vinaigre doux pour cuisine asiatique
- 80 g Gingembre frais bio Racine ferme, origine France ou bio
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou chinois : pommes fermes, feuilles croquantes sans flétrissement, couleur vert pâle uniforme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou chinois. Séparer les feuilles et laver soigneusement à l'eau claire froide. Tremper 2 minutes dans eau légèrement javellisée (100ml/10L), rincer abondamment à l'eau claire. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette asiatique.
- Préparation et découpe : Émincer finement le chou chinois en chiffonnade (lanières de 3-4mm) avec le coupe-légumes électrique ou mandoline. Râper finement le gingembre frais. Ciseler la ciboulette fraîche. Faire griller légèrement les graines de sésame à sec pour intensifier leur goût (si pas déjà grillées). Travailler rapidement pour préserver le croquant.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger sauce soja, vinaigre de riz et gingembre râpé. Émulsionner progressivement avec l'huile de colza puis l'huile de sésame. Ajuster l'assaisonnement (la sauce soja apporte déjà du sel). Vinaigrette douce-salée typique de la cuisine asiatique. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le chou chinois émincé AU DERNIER MOMENT pour conserver le croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette asiatique. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées et de ciboulette ciselée. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le chou chinois se conserve mieux que les salades vertes mais perd son croquant une fois assaisonné. Préparer la vinaigrette à l'avance mais n'assaisonner qu'au dernier moment. Les graines de sésame apportent texture et richesse nutritionnelle.
**🌱 Sourcing local/bio** : Chou chinois de maraîchers bio locaux (culture en plein champ automne/hiver). Privilégier huile de colza française bio. Gingembre bio même si origine lointaine. Ciboulette du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Chou chinois émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette asiatique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention aux allergènes sésame et soja.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g chou + 15ml vinaigrette + graines). Riche en vitamine C, fibres et oméga-3. Profil nutritionnel intéressant grâce aux graines de sésame.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg