Salade de chou chinois et graines de sésame
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileSalade fraîche et croquante, 100% brute, sans préparation industrielle. Base chou chinois bio émincé finement + graines de sésame grillées à sec (économie calorique, arômes amplifiés). Sauce soja + huile sésame en équilibre umami, consommation liée aux allergènes gluten.Coût matière maîtrisé (circuits courts), préparation simple en J-1, assemblage rapide J. Excellent vecteur de conformité EGAlim (100% brut, 70% bio).
Equipements
- coupe-légumes
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame grillées, Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Chou chinois
- 200 g Graines de sésame grillées
- 250 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 200 ml Vinaigre de riz pour la vinaigrette
- 300 ml Huile de colza pour la vinaigrette
- 100 g Gingembre frais épluché et râpé finement
- 100 g Ciboulette ciselée, à parsemer au dressage
Instructions
- Trier et laver le chou chinois, retirer les feuilles abîmées, puis l'émincer finement au coupe-légumes.
- Essorer soigneusement le chou émincé pour retirer toute l'eau résiduelle, qui diluerait sinon la vinaigrette.
- Râper le gingembre frais et ciseler la ciboulette.
- Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et le gingembre râpé, puis émulsionner en incorporant progressivement l'huile de colza et l'huile de sésame.
- Réserver séparément le chou émincé et la vinaigrette en chambre froide jusqu'au moment du service.
- Au moment du service, fouetter de nouveau la vinaigrette, qui se sépare au froid, puis assaisonner le chou juste avant l'envoi, pour conserver son croquant.
- Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées et de ciboulette ciselée, puis servir aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mélangez jamais le chou et la vinaigrette à l'avance : gardez-les séparés jusqu'à la dernière minute, sinon le chou rend son eau et la salade tombe.
Organisation : J-1, laver, émincer et essorer le chou, puis le stocker en bac GN filmé en chambre froide ; préparer la vinaigrette et la réserver à part. Jour J, fouetter la vinaigrette, assaisonner et dresser juste avant le service.
Points de maîtrise : Le chou émincé à l'avance est un végétal cru découpé, donc une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à l'assaisonnement. La salade assaisonnée part au service aussitôt dressée.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 103.5gCalories: 77kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.6gFat: 6.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 78.1mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g