Salade de chou chinois et graines de sésame
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileSalade fraîche et croquante, 100% brute, sans préparation industrielle. Base chou chinois bio émincé finement + graines de sésame grillées à sec (économie calorique, arômes amplifiés). Sauce soja + huile sésame en équilibre umami, consommation liée aux allergènes gluten.Coût matière maîtrisé (circuits courts), préparation simple en J-1, assemblage rapide J. Excellent vecteur de conformité EGAlim (100% brut, 70% bio).
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec lame émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou chinois
- 200 g Graines de sésame grillées
- 250 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou chinois : pommes fermes, feuilles croquantes sans flétrissement, couleur vert pâle uniforme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou chinois. Séparer les feuilles et laver soigneusement à l'eau claire froide. Tremper 2 minutes dans eau légèrement javellisée (100ml/10L), rincer abondamment à l'eau claire. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette asiatique.
- Préparation et découpe : Émincer finement le chou chinois en chiffonnade (lanières de 3-4mm) avec le coupe-légumes électrique ou mandoline. Râper finement le gingembre frais. Ciseler la ciboulette fraîche. Faire griller légèrement les graines de sésame à sec pour intensifier leur goût (si pas déjà grillées). Travailler rapidement pour préserver le croquant.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger sauce soja, vinaigre de riz et gingembre râpé. Émulsionner progressivement avec l'huile de colza puis l'huile de sésame. Ajuster l'assaisonnement (la sauce soja apporte déjà du sel). Vinaigrette douce-salée typique de la cuisine asiatique. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le chou chinois émincé AU DERNIER MOMENT pour conserver le croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette asiatique. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées et de ciboulette ciselée. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincage du chou chinois bio, stockage ≤+4°C en bac hermétique (48h max). Grillage des graines de sésame J-1 ou J (conservation boîte étanche 5°C). Assemblage J en liaison froide <+3°C. Sauce (soja + huile sésame) préparée J-1 en bidon sec. Avant service : émulsion sauce 15 min avant, vérification température ≤+10°C.
EGAlim : Chou chinois : privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge local (circuits courts AMAP/producteurs régionaux). Graines de sésame : certifiées bio (AB obligatoire). Huile de sésame : bio pressée à froid, AOP si possible. Sauce soja : bio tamari sans gluten recommandé. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim atteinte via produits bruts non transformés.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : chou ciselé très fin, sauce à part en pot individuel. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme (aucun apport animal). Variante bio certifiée : tous les ingrédients en AB. Sans allergène gluten : vérifier sauce soja tamari gluten-free. Garniture protéique facultative : germes de soja bio ou œuf poché bio.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g