Wrap de porc effiloché BBQ et coleslaw
Le wrap de porc effiloché BBQ et coleslaw est un plat équilibré qui valorise la cuisson basse température et la préparation maison des sauces. Classement GEMRCN P1, il respecte les critères nutritionnels avec une portion de viande maîtrisée (80-100g) compensée par les légumes crus du coleslaw. Privilégier un porc Label Rouge ou AB en circuits courts pour répondre aux exigences EGAlim et garantir une qualité gustative optimale.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- coupe-légumes
- four mixte
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tortillas de blé, Tortilla de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Coleslaw maison chou blanc, Mayonnaise légère, Coleslaw maison (chou blanc, carottes, mayonnaise légère, vinaigre de cidre)) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tortillas de blé (soja, lait) ; Épices (céleri, graines de sésame) ; Ketchup (soja, céleri) ; Tortilla de blé (soja, lait) ; Sauce barbecue maison (ketchup, vinaigre, miel, épices) (soja, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Tortillas de blé
- 3 kg Porc effiloché (pulled pork)
- 200 ml Vinaigre
- 300 g Miel
- 50 g Épices
- 2 kg Coleslaw maison chou blanc
- 2 kg Ketchup
- 800 g Carottes
- 600 g Mayonnaise légère
- 100 ml Huile neutre Pour la coloration
- 1.5 L Eau Mouillement à hauteur pour le braisage
- 500 g Oignons Émincés, ajoutés au braisage
Instructions
- Émincer les oignons.
- Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile neutre, puis ajouter les épices et les laisser torréfier quelques instants.
- Mouiller avec l'eau, ajouter le ketchup, le vinaigre et le miel, et laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtenir une sauce barbecue légèrement sirupeuse.
- Débarrasser la sauce barbecue en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour J, tailler le chou blanc du coleslaw maison en fine julienne au coupe-légumes et râper les carottes.
- Mélanger le chou blanc et les carottes avec la mayonnaise légère et un filet de vinaigre, pour lier le coleslaw, puis réserver au froid.
- Répartir le porc effiloché en bacs GN, le napper de sauce barbecue, couvrir et le remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur au moins, contrôlé à la sonde à cœur.
- Maintenir le porc effiloché nappé de sauce en armoire de maintien jusqu'au service.
- Au moment du service, garnir chaque tortilla de blé de porc effiloché chaud puis de coleslaw froid, rouler serré et couper en biais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez les wraps à la commande, jamais en avance : la tortilla garnie se détrempe en quelques minutes au contact du porc chaud et du coleslaw. Préparez la sauce et le coleslaw en amont, et ne gardez que le geste d'assemblage pour le coup de feu.
Organisation : J-1, préparez la sauce barbecue, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J, taillez et liez le coleslaw le matin, puis remettez le porc effiloché en température au four mixte sous sa sauce, maintenez-le en armoire de maintien et montez les wraps à la demande, vague par vague.
Points de maîtrise : Le refroidissement de la sauce barbecue doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule : l'arrêté impose cette valeur. Pour la remise en température du porc effiloché, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. Le porc reste ensuite à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). La sauce barbecue et le coleslaw se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc effiloché par des lentilles vertes cuites, qui gardent leur tenue, enrobées de la même sauce barbecue.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.