Organisation : J-2 : Commander l'épaule de porc auprès d'un producteur local (Label Rouge ou AB). J-1 : Braiser l'épaule à basse température (160°C, 6h) jusqu'à atteindre +85°C à cœur. Effilocher à chaud, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h. Préparer la sauce BBQ maison (cuisson 15 min, conservation 72h à +3°C). Conserver en bacs gastro filmés à +3°C, étiquetés (DLC 48h). J : Remettre en température le porc à +63°C minimum à cœur (contrôle sonde). Préparer le coleslaw au dernier moment (chou et carottes émincés, assaisonnement sur place, consommation dans les 2h). Assembler les wraps à la demande ou 30 min avant service. Maintien du porc en liaison chaude > +63°C. Points HACCP critiques : refroidissement rapide J-1, remise en température J, chaîne du froid coleslaw. Plat témoin obligatoire. Cuisson basse température économise 30% d'énergie vs four à 220°C. Valoriser les parures de porc en fond de sauce.EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables. Épaule de porc Label Rouge (circuits courts : éleveurs PACA, Aveyron, Bretagne) ou AB (Biocoop, Sillon Paysan). Chou blanc et carottes frais et bio disponibles toute l'année (producteurs maraîchers locaux, MIN régionaux). Miel pour la sauce BBQ : privilégier apiculteurs locaux ou AB. Vinaigre de cidre AB. Tortillas de blé : fournisseur AB possible (Priméal, Celnat). Part bio estimée : 45-60% selon sourcing. Réduire la portion de viande à 70g/pers (vs 100g) et augmenter les légumes du coleslaw (+30%) pour répondre aux objectifs de diversification des protéines SNANC 2030. Affichage obligatoire origine porc : pays d'élevage et d'abattage. Alternative végétarienne systématique proposée (voir déclinaisons).Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer le porc par du jackfruit effiloché braisé (texture similaire au pulled pork) ou des lentilles corail cuites et assaisonnées sauce BBQ (100g/portion). Texture modifiée : hacher finement le porc et le coleslaw pour régimes mixé-haché. Version sans gluten : utiliser des tortillas de maïs ou de sarrasin. Version 100% bio : épaule de porc AB, chou et carottes AB, sauce maison 100% AB (ketchup AB, vinaigre cidre AB, miel AB). Variante hivernale : ajouter du chou rouge au coleslaw (produit de saison oct-mars). Réduction allergènes : mayonnaise sans œuf (base crème de soja pour version sans ŒUFS ni MOUTARDE).