J-1 : Préchauffer le four à 160°C (cuisson basse température économe en énergie). Parer l'épaule de porc Label Rouge ou AB (2,5 kg pièce désossée pour 100 portions), retirer l'excès de gras (valoriser en fond de sauce). Saler à 10 g/kg de viande (25g total), poivrer légèrement (1g/kg). Saisir la pièce à la poêle avec 50 ml d'huile de cuisson, 2 min par face, coloration uniforme.

Déposer l'épaule dans un plat gastro GN 1/1 haut, ajouter 500 ml d'eau, 4 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 branches de thym frais. Couvrir hermétiquement de papier alu. Braiser au four 160°C pendant 6h. Contrôler la température à cœur : doit atteindre +85°C minimum (sonde thermique). Réserver le jus de cuisson pour la sauce BBQ.

Effilocher le porc encore chaud à la fourchette, éliminer les parties grasses. Peser 8 kg de viande effilochée nette. Refroidir rapidement en étalant en couche fine (épaisseur max 5 cm) dans des bacs gastro, passage en cellule de refroidissement ou bain-marie glacé : objectif +10°C en moins de 2h (contrôle obligatoire). Filmer, étiqueter (DLC 48h), stocker à +3°C.

Sauce BBQ maison (J-1) : Dans une marmite, mélanger 1,5 L de ketchup (ou coulis de tomate AB + 200g sucre roux), 300 ml de vinaigre de cidre AB, 400g de miel local, 20g de paprika doux, 10g de cumin moulu, 8g de sel, 2g de poivre, 5g d'ail en poudre, 5g d'oignon en poudre. Porter à ébullition, mijoter 15 min à feu doux. Refroidir rapidement (<2h à +10°C), conditionner en bacs étiquetés (DLC 72h à +3°C).

J : Remettre en température le porc effiloché : bacs gastro couverts au four 160°C ou bain-marie, atteindre +63°C minimum à cœur (contrôle sonde), durée max 1h avant service. Incorporer 1,5 L de sauce BBQ au porc chaud, mélanger. Maintenir en liaison chaude >+63°C en bain-marie ou armoire chaude (contrôle continu).

Coleslaw (préparation 2h max avant service) : Laver et décontaminer 3 kg de chou blanc frais (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Émincer finement au robot coupe-légumes ou mandoline (épaisseur 2 mm). Éplucher et râper 1,5 kg de carottes bio fraîches. Mélanger dans un bac inox.

Assaisonnement coleslaw : Dans un récipient, émulsionner 600g de mayonnaise légère, 150 ml de vinaigre de cidre, 6g de sel (réduit car mayonnaise déjà salée), 2g de poivre, 20g de sucre. Verser sur les légumes, mélanger au dernier moment (max 2h avant service). Maintenir à +3°C jusqu'au dressage.

Dressage (à la demande ou 30 min avant service) : Sur plan de travail propre, poser 100 tortillas de blé (25 cm diamètre, température ambiante). Déposer 80g de porc BBQ chaud au centre, ajouter 50g de coleslaw froid. Rouler en wrap serré, couper en deux en biais. Servir immédiatement ou maintenir 30 min max sous film en vitrine réfrigérée (+3°C) pour service self. Prélever plat témoin (80-100g portion assemblée, conservation +3°C, durée min 5 jours).