Cette volaille au curry rouge illustre l’équilibre entre authenticité asiatique et contraintes de la restauration collective. Basée sur des produits frais bruts (volaille fermière, légumes de marché, pâte curry artisanale), elle garantit un coût portion maîtrisé et une conformité EGAlim naturelle via circuits courts régionaux. Technique de rissolage-braisage à température contrôlée (HACCP +75°C cœur), applicable sur 100 à 600 couverts sans adaptation.
Recette GEMRCN P1 validée : source protéine carnée, légumes cuits, prise en charge des allergènes (coco, ail). Marginalise produits ultra-transformés (curry en sachets portion, lait coco poudre). Investissement pédagogique : former équipe à la valorisation des parures (fonds, carcasses) et à l’ajustement du piquant selon tranche d’âge. Déclinable végétarienne tofu sans surcoût significatif.
Volaille au lait de coco et curry rouge
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Volaille
- 2 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry rouge
- 2 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 2 kg Courgettes
- 100 g Gingembre
- 100 g Ail
- 15 kg Hauts de cuisse
Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière certifiée bio auprès producteur local. Stockage +4°C max 48h. J-1 : Préparation pâte curry maison (si possible) ou curry bio ECOCERT en bocal. Éplucher légumes, conserver +4°C en bacs hermétiques. Jour J : Mise en place 6h avant service. Rissolage volaille 10 min avant cuisson à cœur. Braisage 30-35 min jusqu'à 75°C à cœur (thermomètre culinaire obligatoire). Service ≥63°C en bain-marie. Réchauffage liaison chaude 80°C 5 min si reste. Respect HACCP : température cœur volaille +75°C, maintien +63°C jusqu'à distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Volaille fermière bio AB ou Bleu Blanc Cœur (circuit court régional PACA). Lait de coco bio certifié ECOCERT ou Fairtrade. Légumes bio marché gros régional ou AMAP locale (courgettes, poivrons). Épices vrac bio en vrac direct producteur si possible. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Substituer curry poudre par pâte fraîche producteur local si disponible. Partenariat AMAP Mouans-Sartoux pour approvisionnement courgettes/poivrons.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% sauce + légumes pour dysphagie niveau 2 (GEMRCN consistance hachée). Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou pois chiches fermiers à la place volaille (même technique rissolage). Variante bio : Utiliser uniquement produits AB certifiés ECOCERT, curry rouge bio poudre ou pâte artisanale. Sans allergène : Vérifier lait de coco sans sulfites (lire étiquette), remplacer gingembre par curcuma si intolérance, coriandre fraîche optionnelle. Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.6mgFibre: 1.1gSucre: 2.3g
