Volaille au lait de coco et curry rouge
Curry rouge authentique de volaille fermière bio en braisage court (35 min), technique de rissolage pour développer arômes naturels. Conforme EGAlim 50/20 avec produits locaux PACA. Coût maîtrisé, alternative végétarienne tofu incluse, gestion HACCP stricte.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 2 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry rouge
- 2 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 2 kg Courgettes
- 100 g Gingembre
- 100 g Ail
- 15 kg Hauts de cuisse
Instructions
- Approvisionner volaille fermière bio certifiée (cusses/hauts de cuisse de 140-160g, stockage +4°C max 48h). Désosser si nécessaire ou conserver os pour fonds.
- Rissoler volaille côté peau 3-4 min à feu vif dans huile neutre chauffée (température surface ≥160°C). Retourner, cuire côté chair 2 min. Réserver sur plateau 55°C.
- Blanchir légumes (courgettes, poivrons) 4 min eau bouillante salée. Égoutter, réserver.
- Faire revenir pâte curry rouge sec dans même poêle 1 min à feu moyen (développement arômes volatils). Risque d'amertume au-delà 90 secondes.
- Déglacer lait coco progressivement (250ml pour 100 couverts, diluer dans 100ml bouillon volaille 80°C pour homogénéité). Ajouter oignon-gingembre-ail blanchis précédemment.
- Replacer volaille dans sauce. Couvrir, braiser à 180°C four ou feu doux 30-35 min jusqu'à +75°C cœur (vérifier thermomètre digitale). Ajouter légumes blanchis 10 min avant fin.
- Ajuster assaisonnement : sel 8g/kg viande, équilibre piquant (curry)/sucré (coco) via goût répété. Coriandre fraîche en finition.
- Maintenir ≥63°C en bain-marie jusqu'à distribution. Liaison chaude HACCP obligatoire. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h container hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière certifiée bio auprès producteur local. Stockage +4°C max 48h. J-1 : Préparation pâte curry maison (si possible) ou curry bio ECOCERT en bocal. Éplucher légumes, conserver +4°C en bacs hermétiques. Jour J : Mise en place 6h avant service. Rissolage volaille 10 min avant cuisson à cœur. Braisage 30-35 min jusqu'à 75°C à cœur (thermomètre culinaire obligatoire). Service ≥63°C en bain-marie. Réchauffage liaison chaude 80°C 5 min si reste. Respect HACCP : température cœur volaille +75°C, maintien +63°C jusqu'à distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Volaille fermière bio AB ou Bleu Blanc Cœur (circuit court régional PACA). Lait de coco bio certifié ECOCERT ou Fairtrade. Légumes bio marché gros régional ou AMAP locale (courgettes, poivrons). Épices vrac bio en vrac direct producteur si possible. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Substituer curry poudre par pâte fraîche producteur local si disponible. Partenariat AMAP Mouans-Sartoux pour approvisionnement courgettes/poivrons.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% sauce + légumes pour dysphagie niveau 2 (GEMRCN consistance hachée). Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou pois chiches fermiers à la place volaille (même technique rissolage). Variante bio : Utiliser uniquement produits AB certifiés ECOCERT, curry rouge bio poudre ou pâte artisanale. Sans allergène : Vérifier lait de coco sans sulfites (lire étiquette), remplacer gingembre par curcuma si intolérance, coriandre fraîche optionnelle.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.6mgFibre: 1.1gSucre: 2.3g