Name: Volaille aux bananes et coco
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 3 kg Bananes; 1.5 L Lait de coco; 100 g Épices des caraïbes curcuma; 80 g Gingembre; 60 g Piment doux

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Cette volaille caraïbe s’inscrit en segment P1 (volailles froides et chaudes, toutes formes) du GEMRCN. Elle illustre l’engagement bio-local : volaille fermière ou AB régionale, bananes de circuits courts, épices torréfiées pour révéler les profils aromatiques sans additifs. Cuisson rapide (sauté) et liaison au lait de coco = maîtrise des coûts énergétiques et conformité thermique.

Conforme EGAlim : volaille AB/label rouge, coco équitable, bananes locales autant que possible. Rentabilité : portions contrôlées (180g volaille + garniture), valorisation des parures (fond, appoint en stock). Acceptabilité enfants/adultes : sucres naturels (banane, coco), épices douces (piment doux, cannelle). Classement GEMRCN P1 validé.

Volaille aux bananes et coco

Volaille caraïbe riche en arômes : épices torréfiées (curcuma, gingembre, cannelle), bananes poêlées et lait de coco pour une liaison onctueuse. Recette conforme EGAlim sur circuits courts, parures valorisées. Cuisson sauté courte préserve les micronutriments.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 263 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices des caraïbes curcuma (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices des Caraïbes (curcuma, gingembre, piment doux, cannelle) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Volaille
3 kg Bananes
1.5 L Lait de coco
100 g Épices des caraïbes curcuma
80 g Gingembre
60 g Piment doux

Instructions

J-1 19h : Réception volaille AB/label ; déparage complet (valorisation parures en fond blanc), portion unique 180g/pers min. Conservation ≤+3°C en bac perforé.
Jour J 7h30 : Torréfaction épices à sec (poêle sans mat. grasse, 2 min, 160°C). Cuisson volaille : sauté à 180°C, 18-20 min (75°C cœur, sonde thermique). Parallèle : éplucher, tailler bananes en bâtonnet (L 7cm), réserver.
11h30 moins 15 min : Intégration bananes dans volaille ; lait de coco froid + épices torréfiées, remontée 10 min à 85°C sous agitation douce (éviter délitement banane). Liaison ≥+63°C vérifiée thermomètre.
Service chaud immédiat (bain-marie ≥+63°C max 2h). Refroidissement liaison froide : trempe glaçons externes puis four -18°C, sortir à +10°C en 90 min max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des volailles (parure valorisée en stock), torréfaction des épices à sec, conservation volaille ≤+3°C. Jour J : 8h — Cuisson volaille 75°C cœur ; 11h — Incorporation bananes et lait de coco, liaison à +63°C min ; service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90min. EGAlim : Volaille fermière ou label rouge recommandée (AB si budget). Lait de coco : privilégier commerce équitable certifié (Ecocert, Fair Trade). Bananes : circuit court régional ou Bio équitable. Épices : torréfiées à sec (réduction CO2 vs import pré-transformé). Cible EGAlim : 60% produits durables en valeur, dont 25% bio. Alternative végétarienne : tofu ferme ou pois chiches rôtis.

Déclinaisons : Texture modifiée (aînés) : escalope émincée fine, cuisson 8min seulement. Végétarienne : bloc de tofu fumé 200g/pers, sauté identique. Bio : volaille fermière AB, épices AB, lait de coco AB équitable. Sans allergène : vérifier trace gluten dans épices, proposer lait d'amande ou jus de coco pur si intolérance lactose.