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Volaille aux bananes et coco

Volaille caraïbe riche en arômes : épices torréfiées (curcuma, gingembre, cannelle), bananes poêlées et lait de coco pour une liaison onctueuse. Recette conforme EGAlim sur circuits courts, parures valorisées. Cuisson sauté courte préserve les micronutriments.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Volaille
  • 3 kg Bananes
  • 1.5 L Lait de coco
  • 100 g Épices des caraïbes (curcuma
  • 80 g Gingembre
  • 60 g Piment doux
  • 15 kg Escalopes

Instructions
 

  • J-1 19h : Réception volaille AB/label ; déparage complet (valorisation parures en fond blanc), portion unique 180g/pers min. Conservation ≤+3°C en bac perforé.
  • Jour J 7h30 : Torréfaction épices à sec (poêle sans mat. grasse, 2 min, 160°C). Cuisson volaille : sauté à 180°C, 18-20 min (75°C cœur, sonde thermique). Parallèle : éplucher, tailler bananes en bâtonnet (L 7cm), réserver.
  • 11h30 moins 15 min : Intégration bananes dans volaille ; lait de coco froid + épices torréfiées, remontée 10 min à 85°C sous agitation douce (éviter délitement banane). Liaison ≥+63°C vérifiée thermomètre.
  • Service chaud immédiat (bain-marie ≥+63°C max 2h). Refroidissement liaison froide : trempe glaçons externes puis four -18°C, sortir à +10°C en 90 min max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des volailles (parure valorisée en stock), torréfaction des épices à sec, conservation volaille ≤+3°C. Jour J : 8h — Cuisson volaille 75°C cœur ; 11h — Incorporation bananes et lait de coco, liaison à +63°C min ; service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90min. EGAlim : Volaille fermière ou label rouge recommandée (AB si budget). Lait de coco : privilégier commerce équitable certifié (Ecocert, Fair Trade). Bananes : circuit court régional ou Bio équitable. Épices : torréfiées à sec (réduction CO2 vs import pré-transformé). Cible EGAlim : 60% produits durables en valeur, dont 25% bio. Alternative végétarienne : tofu ferme ou pois chiches rôtis.
Déclinaisons : Texture modifiée (aînés) : escalope émincée fine, cuisson 8min seulement. Végétarienne : bloc de tofu fumé 200g/pers, sauté identique. Bio : volaille fermière AB, épices AB, lait de coco AB équitable. Sans allergène : vérifier trace gluten dans épices, proposer lait d'amande ou jus de coco pur si intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 18.5gFat: 8.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 9.1g