Ce classique revisité des Amériques s’inscrit dans une démarche de restauration durable : volaille fermière bio, légumes de saison issus de circuits courts, épices torréfiées pour intensifier les saveurs sans surcharger en sel. La cuisson sautée courte économise l’énergie et préserve vitamines et minéraux. Scalabilité testée en production 600 couverts/jour.
Plat GEMRCN P1 (Protéine) aux saveurs du monde, facilement déclinable pour répondre aux allergies et régimes. Recommandé en alternance avec des protéines végétales (lentilles corail, pois chiches) pour équilibrer l’offre hebdomadaire. Coût matière maîtrisé, satisfaction convives confirmée en restauration collective scolaire.
Volaille aux piments et maïs
Equipements
- Sauté à la poêle
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe volaille et lavage piments (conservation +4°C). Torréfaction épices le matin. Jour J : Sauté à température de service ≥63°C, service immédiat. Durée conservation maximum 2h à +63°C.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge bio (ECOCERT/AB) : 100% conforme bio. Piments, maïs et coriandre : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation 65% bio en valeur. Cumin : bio certifié. Conforme EGAlim 50/20.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine pour enfants. Alternative végétarienne : tofu ferme nature ou pois chiches torréfiés (cumin-coriandre). Adaptation sans gluten : vérifier cumin en vrac (pas d'additifs). Sans allergène volaille : seitan ou champignons de Paris.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 21.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 1.5g
