Le rendang de volaille express représente une excellente opportunité d’ouverture culturelle en restauration collective, permettant de découvrir les saveurs indonésiennes sans la complexité technique du rendang traditionnel à cuisson longue. Cette adaptation utilise des ingrédients accessibles : émincés de volaille fraîche, lait de coco de qualité, et un bouquet d’aromates asiatiques (citronnelle, galanga ou gingembre, curcuma, combava) qui apportent profondeur et complexité aromatique. Sur le plan nutritionnel, la recette offre un excellent apport protéique (volaille maigre) tout en limitant les matières grasses saturées grâce au lait de coco utilisé avec parcimonie, conforme à la classification GEMRCN P1. Le sourcing privilégie une volaille Label Rouge ou bio française (IGP Volailles du Gâtinais, Volailles de Provence) et des aromates frais disponibles toute l’année, avec une préférence pour le gingembre local en automne-hiver.
Ce rendang express constitue une proposition différenciante en restauration collective, alliant découverte culinaire et respect des contraintes de production. La recette respecte parfaitement la classification GEMRCN P1 avec un ratio protéines/lipides équilibré et l’utilisation de volaille maigre comme source protéique principale. Les déclinaisons sont multiples : version végétarienne au tofu ou tempeh pour le menu hebdomadaire obligatoire, texture modifiée pour publics spécifiques, variante à l’agneau IGP pour une version premium régionale. La cuisson douce et maîtrisée garantit une économie d’énergie tout en développant les saveurs. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Volaille au lait de coco et citronnelle (rendang express)
Ingrédients
- 15 kg Émincé de volaille
- 10 pièces Citronnelle
- 6 L Lait de coco
- 200 g Galanga (ou gingembre)
- 1,5 kg Oignons
- 50 g Curcuma
- 50 g Feuilles de combava
Instructions
- Préparation des aromates : Éplucher et émincer finement 1,5 kg d'oignons. Éplucher et râper 100g de galanga ou gingembre frais (valoriser les épluchures pour bouillons). Écraser 50g de citronnelle (partie blanche) au dos d'un couteau pour libérer les arômes. Ciseler finement 10 feuilles de combava (ou zestes de 5 citrons verts). Conservation ≤ +3°C si préparation à l'avance.
- Coloration de la volaille : Dans une sauteuse ou marmite à fond épais, chauffer 300 ml d'huile neutre (tournesol ou colza) à feu moyen (température contrôlée 140-160°C). Saisir 10 kg d'émincés de volaille fraîche par fournées de 2 kg maximum pour éviter la chute de température. Colorer 3-4 minutes jusqu'à prise de couleur dorée. Réserver la volaille. Récupérer l'excédent d'huile pour d'autres préparations (geste anti-gaspillage).
- Cuisson des aromates : Dans la même marmite, faire suer les oignons émincés à feu doux 8-10 minutes jusqu'à translucidité (sans coloration). Ajouter le galanga/gingembre râpé, 40g de curcuma en poudre, la citronnelle écrasée. Cuire 3 minutes en remuant pour développer les arômes. Température contrôlée 80-90°C pour économiser l'énergie.
- Mijotage au lait de coco : Ajouter 6 L de lait de coco (minimum 60% d'extrait de coco pour texture crémeuse), 15g de sel (1,5g/kg de préparation finale), 1g de poivre blanc. Porter à frémissement doux (85-90°C, pas d'ébullition pour éviter que le lait de coco ne se sépare). Remettre la volaille colorée, ajouter les feuilles de combava. Mijoter à couvert 35-40 minutes à feu très doux, en remuant toutes les 10 minutes. La sauce doit réduire de moitié et devenir onctueuse. Contrôle température à cœur de la volaille : atteindre +75°C minimum (sonde).
- Finition et contrôle : Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Retirer la citronnelle avant service. Pour liaison chaude : maintien ≥ +63°C en bain-marie ou armoire chaude. Pour liaison froide : refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h en cellule), conditionnement hermétique, conservation ≤ +3°C, DLC 3 jours. Plat témoin : prélever 80-100g, conservation 5 jours à ≤ +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
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