Name: Volaille à la libanaise (shawarma)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 300 min
Ingredients: 8 kg Cuisses de poulet; 100 g Épices shawarma (cumin; 200 g Coriandre fraîche; 50 g Paprika; 30 g Curcuma; 20 g Cannelle; 2 kg Yaourt; 10 pièces Citron; 7 kg Hauts de cuisse

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Le shawarma traditionnel libanais est une opportunité culinaire majeure pour les cuisines collectives : faible coût matière première, excellent ratio protéines/lipides, marinade valorisant des produits bruts bio et circuits courts régionaux. Cette recette respecte les contraintes HACCP (cuisson cœur 75°C, conservation +4°C), s’inscrit dans la conformité EGAlim (yaourt + épices bio vrac + volaille label), et propose une alternative végétarienne crédible (tofu mariné identique). Idéale pour les menus inter-culturels et éducation au goût.

Cette recette GEMRCN P1 (Dinde en sauce – Recettes du monde) démontre que la qualité gustative et la conformité réglementaire ne sont pas des luxes mais des standards professionnels accessibles. Privilégiez les partenariats directs avec producteurs fermiers locaux (label rouge minimum) et fournisseurs bio en vrac : réduction coût, traçabilité renforcée, impact carbone diminué. Formation équipe aux durées de marinade, sondage thermique et gestion allergène (sésame) est indispensable.

Volaille à la libanaise (shawarma)

Volaille à la libanaise (shawarma) : poulet fermier mariné 4h minimum en yaourt bio et épices shawarma (cumin, coriandre, paprika, curcuma, cannelle), rôti à cœur 75°C, servi sauce tahini à part. Recette conforme EGAlim, circuits courts régionaux, avec alternative végétarienne tofu mariné. Coût portion maîtrisé, impact nutritionnel excellent (protéines 28g/100g), engagement développement durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Cuisses de poulet
100 g Épices shawarma (cumin
200 g Coriandre fraîche
50 g Paprika
30 g Curcuma
20 g Cannelle
2 kg Yaourt
10 pièces Citron
7 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 : Acheter cuisses/hauts de cuisse poulet label rouge bio auprès producteur local (traçabilité obligatoire). Vérifier température chaîne froid +4°C à réception.
J-1 : Préparer marinade (4h minimum) : 2,4L yaourt bio, 120g épices shawarma vrac (cumin 30g, coriandre 30g, paprika 30g, curcuma 15g, cannelle 15g), 200ml jus citron frais, 60g ail écrasé. Mixer ou fouetter pour homogénéité. Réserver +4°C.
J-1 : Dépôter 12kg cuisses de poulet brut dans récipient inox, verser marinade, bien enrober, couvrir film alimentaire, stocker +4°C (HACCP : limite conservation 48h).
Jour J (2h avant service) : Sortir volaille +4°C, égoutter excess marinade (réserver sauce). Disposer sur plaques rôtisserie ou plateau perforé.
Rôtissage : Four 200°C ventilé, sonde thermique cœur cuisse (minimum 75°C). Durée : 30-35min selon calibrage. Arrosages réguliers aux 10min avec jus marinade restante.
Après cuisson : Maintien +63°C minimum en bain-marie ou plateau chauffant jusqu'au service (HACCP : liaison chaude).
Sauce tahini : 300g tahini vrac bio, 150ml eau tiède, 100ml jus citron frais, 40g ail écrasé, sel iodé 5g. Fouetter, ajuster consistance eau. Réserver +4°C. Servir en récipient séparé (traçabilité allergène sésame).
Service : 120g volaille rôtie + 40ml sauce tahini par portion. Alternative végétarienne : 150g tofu lacto-fermenté mariné 6h identiquement, cuit identiquement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio (circuits courts privilégiés). J-1 : préparation marinade (yaourt bio, épices vrac, ail, citron frais) à +4°C. Dépôt volaille dans marinade 4h minimum à +4°C (HACCP : respect chaîne froid +3°C max). Jour J : cuisson rôtissage à cœur 75°C (sonde thermique obligatoire), maintien +63°C minimum jusqu'au service. Sauce tahini préparée J-1, conservée +4°C, servie en portions individuelles (traçabilité allergène sésame). Restes volaille consommés J+1 maximum si liaison froide stricte.

EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge ou bio certifié ECOCERT recommandé (20% bio minimum en valeur). Yaourt bio AOP si disponible. Épices achetées vrac auprès de fournisseurs régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés). Citrons et ail producteurs locaux AMAP ou marché de gros. Tahini certifié bio. Estimation : 60-70% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincés fins pour enfants <8 ans, cuisson vapeur douce 20min à 65°C. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé mariné identiquement (trempage 6h), cuisson identique. Variante 100% bio : toutes matières premières ECOCERT Excellence. Sans allergène sésame : remplacer tahini par sauce yaourt-citron enrichie tahini végétal (graines courges moulues) ou sauce roquette-citron.