Volaille à la libanaise (shawarma)
Volaille à la libanaise (shawarma) : poulet fermier mariné 4h minimum en yaourt bio et épices shawarma (cumin, coriandre, paprika, curcuma, cannelle), rôti à cœur 75°C, servi sauce tahini à part. Recette conforme EGAlim, circuits courts régionaux, avec alternative végétarienne tofu mariné. Coût portion maîtrisé, impact nutritionnel excellent (protéines 28g/100g), engagement développement durable.
Ingrédients
- 8 kg Cuisses de poulet
- 100 g Épices shawarma (cumin
- 200 g Coriandre fraîche
- 50 g Paprika
- 30 g Curcuma
- 20 g Cannelle
- 2 kg Yaourt
- 10 pièces Citron
- 7 kg Hauts de cuisse
Instructions
- J-1 : Acheter cuisses/hauts de cuisse poulet label rouge bio auprès producteur local (traçabilité obligatoire). Vérifier température chaîne froid +4°C à réception.
- J-1 : Préparer marinade (4h minimum) : 2,4L yaourt bio, 120g épices shawarma vrac (cumin 30g, coriandre 30g, paprika 30g, curcuma 15g, cannelle 15g), 200ml jus citron frais, 60g ail écrasé. Mixer ou fouetter pour homogénéité. Réserver +4°C.
- J-1 : Dépôter 12kg cuisses de poulet brut dans récipient inox, verser marinade, bien enrober, couvrir film alimentaire, stocker +4°C (HACCP : limite conservation 48h).
- Jour J (2h avant service) : Sortir volaille +4°C, égoutter excess marinade (réserver sauce). Disposer sur plaques rôtisserie ou plateau perforé.
- Rôtissage : Four 200°C ventilé, sonde thermique cœur cuisse (minimum 75°C). Durée : 30-35min selon calibrage. Arrosages réguliers aux 10min avec jus marinade restante.
- Après cuisson : Maintien +63°C minimum en bain-marie ou plateau chauffant jusqu'au service (HACCP : liaison chaude).
- Sauce tahini : 300g tahini vrac bio, 150ml eau tiède, 100ml jus citron frais, 40g ail écrasé, sel iodé 5g. Fouetter, ajuster consistance eau. Réserver +4°C. Servir en récipient séparé (traçabilité allergène sésame).
- Service : 120g volaille rôtie + 40ml sauce tahini par portion. Alternative végétarienne : 150g tofu lacto-fermenté mariné 6h identiquement, cuit identiquement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio (circuits courts privilégiés). J-1 : préparation marinade (yaourt bio, épices vrac, ail, citron frais) à +4°C. Dépôt volaille dans marinade 4h minimum à +4°C (HACCP : respect chaîne froid +3°C max). Jour J : cuisson rôtissage à cœur 75°C (sonde thermique obligatoire), maintien +63°C minimum jusqu'au service. Sauce tahini préparée J-1, conservée +4°C, servie en portions individuelles (traçabilité allergène sésame). Restes volaille consommés J+1 maximum si liaison froide stricte.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge ou bio certifié ECOCERT recommandé (20% bio minimum en valeur). Yaourt bio AOP si disponible. Épices achetées vrac auprès de fournisseurs régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés). Citrons et ail producteurs locaux AMAP ou marché de gros. Tahini certifié bio. Estimation : 60-70% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincés fins pour enfants <8 ans, cuisson vapeur douce 20min à 65°C. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé mariné identiquement (trempage 6h), cuisson identique. Variante 100% bio : toutes matières premières ECOCERT Excellence. Sans allergène sésame : remplacer tahini par sauce yaourt-citron enrichie tahini végétal (graines courges moulues) ou sauce roquette-citron.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 28gFat: 8gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.4mgSucre: 1.5g