Volaille à la libanaise (shawarma)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Cuisses de poulet
100 g Épices shawarma (cumin
200 g Coriandre fraîche
50 g Paprika
30 g Curcuma
20 g Cannelle
2 kg Yaourt
10 pièces Citron
7 kg Hauts de cuisse

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio (circuits courts privilégiés). J-1 : préparation marinade (yaourt bio, épices vrac, ail, citron frais) à +4°C. Dépôt volaille dans marinade 4h minimum à +4°C (HACCP : respect chaîne froid +3°C max). Jour J : cuisson rôtissage à cœur 75°C (sonde thermique obligatoire), maintien +63°C minimum jusqu'au service. Sauce tahini préparée J-1, conservée +4°C, servie en portions individuelles (traçabilité allergène sésame). Restes volaille consommés J+1 maximum si liaison froide stricte.

EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge ou bio certifié ECOCERT recommandé (20% bio minimum en valeur). Yaourt bio AOP si disponible. Épices achetées vrac auprès de fournisseurs régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés). Citrons et ail producteurs locaux AMAP ou marché de gros. Tahini certifié bio. Estimation : 60-70% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincés fins pour enfants <8 ans, cuisson vapeur douce 20min à 65°C. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé mariné identiquement (trempage 6h), cuisson identique. Variante 100% bio : toutes matières premières ECOCERT Excellence. Sans allergène sésame : remplacer tahini par sauce yaourt-citron enrichie tahini végétal (graines courges moulues) ou sauce roquette-citron.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 28gFat: 8gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.4mgSucre: 1.5g