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Volaille au lait de coco et citronnelle (rendang express)

Ce rendang express de volaille adapté à la restauration collective apporte une ouverture aux saveurs asiatiques tout en respectant les contraintes de production de masse. La cuisson lente du lait de coco avec les aromates (citronnelle, galanga, curcuma) crée une sauce onctueuse qui enrobe la volaille, conforme GEMRCN P1 avec un apport protéique optimal. Privilégier une volaille Label Rouge ou bio et des aromates frais pour respecter l'obligation EGAlim et garantir une qualité gustative exceptionnelle.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Émincé de volaille
  • 10 pièces Citronnelle
  • 6 L Lait de coco
  • 200 g Galanga (ou gingembre)
  • 1,5 kg Oignons
  • 50 g Curcuma
  • 50 g Feuilles de combava

Instructions
 

  • Préparation des aromates : Éplucher et émincer finement 1,5 kg d'oignons. Éplucher et râper 100g de galanga ou gingembre frais (valoriser les épluchures pour bouillons). Écraser 50g de citronnelle (partie blanche) au dos d'un couteau pour libérer les arômes. Ciseler finement 10 feuilles de combava (ou zestes de 5 citrons verts). Conservation ≤ +3°C si préparation à l'avance.
  • Coloration de la volaille : Dans une sauteuse ou marmite à fond épais, chauffer 300 ml d'huile neutre (tournesol ou colza) à feu moyen (température contrôlée 140-160°C). Saisir 10 kg d'émincés de volaille fraîche par fournées de 2 kg maximum pour éviter la chute de température. Colorer 3-4 minutes jusqu'à prise de couleur dorée. Réserver la volaille. Récupérer l'excédent d'huile pour d'autres préparations (geste anti-gaspillage).
  • Cuisson des aromates : Dans la même marmite, faire suer les oignons émincés à feu doux 8-10 minutes jusqu'à translucidité (sans coloration). Ajouter le galanga/gingembre râpé, 40g de curcuma en poudre, la citronnelle écrasée. Cuire 3 minutes en remuant pour développer les arômes. Température contrôlée 80-90°C pour économiser l'énergie.
  • Mijotage au lait de coco : Ajouter 6 L de lait de coco (minimum 60% d'extrait de coco pour texture crémeuse), 15g de sel (1,5g/kg de préparation finale), 1g de poivre blanc. Porter à frémissement doux (85-90°C, pas d'ébullition pour éviter que le lait de coco ne se sépare). Remettre la volaille colorée, ajouter les feuilles de combava. Mijoter à couvert 35-40 minutes à feu très doux, en remuant toutes les 10 minutes. La sauce doit réduire de moitié et devenir onctueuse. Contrôle température à cœur de la volaille : atteindre +75°C minimum (sonde).
  • Finition et contrôle : Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Retirer la citronnelle avant service. Pour liaison chaude : maintien ≥ +63°C en bain-marie ou armoire chaude. Pour liaison froide : refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h en cellule), conditionnement hermétique, conservation ≤ +3°C, DLC 3 jours. Plat témoin : prélever 80-100g, conservation 5 jours à ≤ +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réceptionner la volaille fraîche (température ≤ +4°C, contrôle traçabilité), conserver entre 0 et +3°C. Préparer les aromates : éplucher et émincer oignons, galanga/gingembre. Conserver au froid (≤ +3°C). Jour J : Sortir la volaille maximum 30 minutes avant cuisson (retrait du froid : max 2h avant consommation transport inclus). Cuire à feu doux/moyen (température contrôlée 80-90°C) pour éviter la surchauffe du lait de coco et optimiser la consommation énergétique. Cuisson complète de la volaille : atteindre +75°C à cœur minimum (contrôle sonde). Service en liaison chaude : maintien ≥ +63°C. HACCP : Si liaison froide, refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h), conservation ≤ +3°C, remise en température ≥ +63°C à cœur. DLC : 3 jours après fabrication. Valorisation déchets : Récupérer les parures de volaille pour fonds, composter les tiges de citronnelle et épluchures.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier une volaille Label Rouge ou bio française (IGP Volailles de Bourgogne, IGP Volailles du Gâtinais, poulet/dinde bio origine France). Ces labels comptent pour l'objectif 50% produits durables dont 20% bio. Circuits courts PACA : Volailles de Provence (Éleveurs de Barjols, Les Volailles de Rougon 04), disponibles via MIN Cavaillon ou plateformes locales. Lait de coco bio disponible en circuits équitables (Max Havelaar). Aromates frais : gingembre de producteurs locaux selon saison (automne-hiver), citronnelle en frais chez maraîchers spécialisés (Nice, Toulon) ou surgelé bio. Oignons bio français toute saison. Cette recette peut atteindre 30-40% de valeur bio avec volaille et lait de coco certifiés. Astuce fraîcheur : Remplacer le lait de coco industriel par une crème de coco maison (coco fraîche mixée avec eau) si disponible en circuit court.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer la préparation finie pour texture lisse (EHPAD, personnes dysphagie), ou hacher finement la volaille avant cuisson. Alternative végétarienne : Remplacer la volaille par des cubes de tofu ferme (300g pour 4 pers) ou tempeh mariné, ou par des pois chiches cuits (400g) pour une version 100% végétale riche en protéines. Maintenir la sauce au lait de coco et aromates. Variante 100% bio : Volaille bio française, lait de coco bio équitable, tous aromates bio. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque (vérifier étiquetage lait de coco pour traces). Variante régionale : Remplacer la volaille par de l'agneau de Provence (IGP Agneau de Sisteron) pour une version locale premium.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 16.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.18mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g