Organisation :J-1 : Réceptionner la volaille fraîche (température ≤ +4°C, contrôle traçabilité), conserver entre 0 et +3°C. Préparer les aromates : éplucher et émincer oignons, galanga/gingembre. Conserver au froid (≤ +3°C). Jour J : Sortir la volaille maximum 30 minutes avant cuisson (retrait du froid : max 2h avant consommation transport inclus). Cuire à feu doux/moyen (température contrôlée 80-90°C) pour éviter la surchauffe du lait de coco et optimiser la consommation énergétique. Cuisson complète de la volaille : atteindre +75°C à cœur minimum (contrôle sonde). Service en liaison chaude : maintien ≥ +63°C. HACCP : Si liaison froide, refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h), conservation ≤ +3°C, remise en température ≥ +63°C à cœur. DLC : 3 jours après fabrication. Valorisation déchets : Récupérer les parures de volaille pour fonds, composter les tiges de citronnelle et épluchures.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier une volaille Label Rouge ou bio française (IGP Volailles de Bourgogne, IGP Volailles du Gâtinais, poulet/dinde bio origine France). Ces labels comptent pour l'objectif 50% produits durables dont 20% bio. Circuits courts PACA : Volailles de Provence (Éleveurs de Barjols, Les Volailles de Rougon 04), disponibles via MIN Cavaillon ou plateformes locales. Lait de coco bio disponible en circuits équitables (Max Havelaar). Aromates frais : gingembre de producteurs locaux selon saison (automne-hiver), citronnelle en frais chez maraîchers spécialisés (Nice, Toulon) ou surgelé bio. Oignons bio français toute saison. Cette recette peut atteindre 30-40% de valeur bio avec volaille et lait de coco certifiés. Astuce fraîcheur : Remplacer le lait de coco industriel par une crème de coco maison (coco fraîche mixée avec eau) si disponible en circuit court.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer la préparation finie pour texture lisse (EHPAD, personnes dysphagie), ou hacher finement la volaille avant cuisson. Alternative végétarienne : Remplacer la volaille par des cubes de tofu ferme (300g pour 4 pers) ou tempeh mariné, ou par des pois chiches cuits (400g) pour une version 100% végétale riche en protéines. Maintenir la sauce au lait de coco et aromates. Variante 100% bio : Volaille bio française, lait de coco bio équitable, tous aromates bio. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque (vérifier étiquetage lait de coco pour traces). Variante régionale : Remplacer la volaille par de l'agneau de Provence (IGP Agneau de Sisteron) pour une version locale premium.