Name: Volaille sauce mafé (arachides et tomate)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 1.5 kg Pâte d'arachide; 4 kg Tomates; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 4 L Bouillon de volaille; 100 g Épices (cumin, coriandre)

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Le mafé est un incontournable de la restauration collective en milieu urbain : recette simple, coût maîtrisé, très apprécié des enfants et adultes. Volaille fermière ou bio permet une cuisson homogène en liaison chaude. Cette recette valorise circuits courts régionaux (volailles fermières locales, arachides bio du Sud-Ouest français) et respecte strictement les normes EGAlim. Idéale pour les collectivités.

Recette classée P1 (plat garni protéiné) au GEMRCN. Cuisson volaille à cœur obligatoire (≥75°C), sauce liée immédiatement après (≥65°C). Volaille fermière garantit texture fine et saveur naturelle supérieure aux élevages intensifs. Réduction gaspillage : valoriser parures volaille en fond de sauce. Alternative végétarienne (pois chiches) augmente flexibilité nutritionnelle collectivité.

Volaille sauce mafé (arachides et tomate)

Volaille sauce mafé bio : recette patrimoniale d'Afrique de l'Ouest, adaptée à la restauration collective. Sauce riche en protéines végétales (arachide), facile à échelonner en volume. Volaille fermière bio ou label rouge en circuits courts régionaux, légumes frais de saison. Conformité EGAlim garantie : 70% produits durables, cuisson basse température préservant qualité nutritive.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 373 kcal

Equipements

Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Pâte d'arachide, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Volaille
1.5 kg Pâte d'arachide
4 kg Tomates
2 kg Oignons
200 g Ail
4 L Bouillon de volaille
100 g Épices (cumin, coriandre)

Instructions

Découpe volaille : cuisses, hauts de cuisse, pilons (éviter poitrine = sèche). Parure à réserver pour fond. Contrôle HACCP : volaille ≤+3°C jusqu'à cuisson.
Brunissage : poêle à 180°C, volaille 4-5 min/face, retrait. Maîtriser températures : volaille ne doit pas cuire avant liaison sauce.
Cuisson oignons (300g/100cvt) : 3 min translucide. Ail (40g) 1 min. Tomme concentrée ou tomates frais (800g) 4 min. Déglaçage bouillon chaud (1,2L) + pâte arachide bio (500g) : diluer progressivement sans grumeaux (fouet continu). Épices (cumin, coriandé 5g) mouture fine.
Braissage : volaille + sauce, couvercle, four 160°C ou plaque 45 min. Contrôle cœur volaille ≥75°C thermomètre (obligation HACCP). Sauce doit rester ≥65°C jusqu'à service.
Finition : vérifier liaison sauce (nappe fourchette), ajuster sel (max 10g/kg volaille). Liage final à feu doux 2-3 min : jamais refroidissement + réchauffage = risque contamination. Service immédiat ≥63°C ou bain-marie ≥60°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer volaille (découpe, parage). Conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C (volaille). Sauce ≥65°C avant service. Liaison chaude obligatoire. Éviter refroidissement lent : servir immédiatement ou lier à +63°C minimum. Reste 2h max en bain-marie ≥60°C.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : volaille bio certifiée AB (20% minimum en valeur). Pâte d'arachide bio ECOCERT ou équivalent. Tomates et oignons circuits courts régionaux (AMAP, marché gros) ou bio. Bouillon de volaille maison (zéro bouillon déshydraté = meilleure qualité nutritive). Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat, 35% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : émincer volaille finement, lier sauce avec poudre d'arachide + fécule de maïs pour fluidité contrôlée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches ou lentilles corail (cuisson 25 min). Variante vegan : arachides + lait de coco Bio. Adaptation sans allergène arachide : sauce tomate-cacahuète remplacée par sauce tomate-sésame (graines sesame broyées).