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–+ portions

Volaille sauce mafé (arachides et tomate)

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 8 kg Volaille
  • 1.5 kg Pâte d'arachide
  • 4 kg Tomates
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 4 L Bouillon de volaille
  • 100 g Épices (cumin
  • 7 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • Découpe volaille : cuisses, hauts de cuisse, pilons (éviter poitrine = sèche). Parure à réserver pour fond. Contrôle HACCP : volaille ≤+3°C jusqu'à cuisson.
  • Brunissage : poêle à 180°C, volaille 4-5 min/face, retrait. Maîtriser températures : volaille ne doit pas cuire avant liaison sauce.
  • Cuisson oignons (300g/100cvt) : 3 min translucide. Ail (40g) 1 min. Tomme concentrée ou tomates frais (800g) 4 min. Déglaçage bouillon chaud (1,2L) + pâte arachide bio (500g) : diluer progressivement sans grumeaux (fouet continu). Épices (cumin, coriandé 5g) mouture fine.
  • Braissage : volaille + sauce, couvercle, four 160°C ou plaque 45 min. Contrôle cœur volaille ≥75°C thermomètre (obligation HACCP). Sauce doit rester ≥65°C jusqu'à service.
  • Finition : vérifier liaison sauce (nappe fourchette), ajuster sel (max 10g/kg volaille). Liage final à feu doux 2-3 min : jamais refroidissement + réchauffage = risque contamination. Service immédiat ≥63°C ou bain-marie ≥60°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer volaille (découpe, parage). Conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C (volaille). Sauce ≥65°C avant service. Liaison chaude obligatoire. Éviter refroidissement lent : servir immédiatement ou lier à +63°C minimum. Reste 2h max en bain-marie ≥60°C.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : volaille bio certifiée AB (20% minimum en valeur). Pâte d'arachide bio ECOCERT ou équivalent. Tomates et oignons circuits courts régionaux (AMAP, marché gros) ou bio. Bouillon de volaille maison (zéro bouillon déshydraté = meilleure qualité nutritive). Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat, 35% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : émincer volaille finement, lier sauce avec poudre d'arachide + Maïzena pour fluidité contrôlée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches ou lentilles corail (cuisson 25 min). Variante vegan : arachides + lait de coco Bio. Adaptation sans allergène arachide : sauce tomate-cacahuète remplacée par sauce tomate-sésame (graines sesame broyées).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g