Volaille sauce mafé (arachides et tomate)
Volaille sauce mafé bio : recette patrimoniale d'Afrique de l'Ouest, adaptée à la restauration collective. Sauce riche en protéines végétales (arachide), facile à échelonner pour 100-500 couverts. Volaille fermière bio ou label rouge en circuits courts régionaux, légumes frais de saison. Conformité EGAlim garantie : 70% produits durables, cuisson basse température préservant qualité nutritive.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 1.5 kg Pâte d'arachide
- 4 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 4 L Bouillon de volaille
- 100 g Épices (cumin
- 7 kg Hauts de cuisse
Instructions
- Découpe volaille : cuisses, hauts de cuisse, pilons (éviter poitrine = sèche). Parure à réserver pour fond. Contrôle HACCP : volaille ≤+3°C jusqu'à cuisson.
- Brunissage : poêle à 180°C, volaille 4-5 min/face, retrait. Maîtriser températures : volaille ne doit pas cuire avant liaison sauce.
- Cuisson oignons (300g/100cvt) : 3 min translucide. Ail (40g) 1 min. Tomme concentrée ou tomates frais (800g) 4 min. Déglaçage bouillon chaud (1,2L) + pâte arachide bio (500g) : diluer progressivement sans grumeaux (fouet continu). Épices (cumin, coriandé 5g) mouture fine.
- Braissage : volaille + sauce, couvercle, four 160°C ou plaque 45 min. Contrôle cœur volaille ≥75°C thermomètre (obligation HACCP). Sauce doit rester ≥65°C jusqu'à service.
- Finition : vérifier liaison sauce (nappe fourchette), ajuster sel (max 10g/kg volaille). Liage final à feu doux 2-3 min : jamais refroidissement + réchauffage = risque contamination. Service immédiat ≥63°C ou bain-marie ≥60°C max 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer volaille (découpe, parage). Conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C (volaille). Sauce ≥65°C avant service. Liaison chaude obligatoire. Éviter refroidissement lent : servir immédiatement ou lier à +63°C minimum. Reste 2h max en bain-marie ≥60°C.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : volaille bio certifiée AB (20% minimum en valeur). Pâte d'arachide bio ECOCERT ou équivalent. Tomates et oignons circuits courts régionaux (AMAP, marché gros) ou bio. Bouillon de volaille maison (zéro bouillon déshydraté = meilleure qualité nutritive). Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat, 35% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : émincer volaille finement, lier sauce avec poudre d'arachide + Maïzena pour fluidité contrôlée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches ou lentilles corail (cuisson 25 min). Variante vegan : arachides + lait de coco Bio. Adaptation sans allergène arachide : sauce tomate-cacahuète remplacée par sauce tomate-sésame (graines sesame broyées).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g