La sauce satay est une recette incontournable en restauration collective, à condition de la maîtriser de bout en bout. Avec des produits frais et des circuits courts, cette sauce devient un atout majeur de votre offre « développement durable ». Cette fiche propose une méthode HACCP rigoureuse, adaptée aux volailles fermières et aux contraintes allergéniques (arachides, soja, gluten).
Cette recette répond à la catégorie GEMRCN P1 (dinde en sauce) avec une maîtrise complète du coût, de la qualité et de la traçabilité. L’utilisation de produits bruts et l’approvisionnement auprès de producteurs régionaux certifiés bio garantissent conformité EGAlim et satisfaction du convive. À adapter selon allergènes déclarés et préférences locales.
Volaille sauce satay (cacahuètes)
Ingrédients
- 15 kg Émincé de volaille
- 1.5 kg Beurre de cacahuètes
- 3 L Lait de coco
- 400 ml Sauce soja
- 15 pièces Citron vert
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 800 g Arachides
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des volailles (émincé), stockage ≤+3°C en bac gastro hermétique. Sauce satay préparée J-1, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : cuisson volaille à cœur ≥+65°C (HACCP), incorporation sauce maintenue ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude bain-marie ≥+63°C.
EGAlim : Volaille fermière label rouge ou AOC recommandée (circuit court régional). Beurre de cacahuètes bio ECOCERT ou équivalent (+5% budget). Lait de coco bio commerce équitable. Sauce soja tamari sans gluten certifiée bio. Gingembre et ail frais locaux si possible (marché régional). Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio minimum. Alternative : purée de sésame complet pour intolérance arachides.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce mixée fine pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé fumé (20g/portion). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en certification bio ECOCERT. Sans allergène arachides : remplacer beurre cacahuètes par purée sésame ou tahini (ajuster dosage -15%). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari sans soja ou miso blanc dilué.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g
