Le croustillant de poulet aux corn flakes s’inscrit dans la catégorie GEMRCN P1 (volaille panée classique). C’est un incontournable de restauration collective : protocole simple, rendement excellent, coût maîtrisé. La clé : concasser les corn flakes à la dernière minute et gérer les volumes de cuisson en deux lots pour préserver le croustillant et éviter la condensation. Respect strict des températures cœur (75°C) garantit sécurité alimentaire.
Cette recette répond aux critères EGAlim en privilégiant sourcing bio (poulet, œufs, corn flakes) et circuits courts régionaux. Coût portions maîtrisé : ~2€-2,50€ HT en bio fermier. Technique reproductible en série, adaptation simple pour alternatives végétales (tofu) et régimes sans gluten. Classement GEMRCN P1 : volaille panée, portions 120-150g.
Croustillant de poulet aux corn flakes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 15 kg Poule cuite
- 800 g Corn flakes écrasés
- 20 pièces Œufs
Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (parure), stockage 0-4°C. J-1 soir : Concassage corn flakes frais, conservation hermétique. Jour J matin : Panage 2-3h avant service, placer sur grille. Cuisson 15-18min à cœur 75°C minimum. HACCP : Liaison froide poulet cru ≤+3°C, liaison chaude ≥+63°C cœur en fin de cuisson. Conseil : cuire en deux lots max 50 pièces pour éviter condensation et perte de croustillant.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier poulet fermier label rouge ou bio (certification AB recommandée, +15% coût). Corn flakes biologiques ECOCERT. Œufs de poules élevées en plein air ou bio. Huile de tournesol bio pressée à froid pour panage. Circuit court : sourcer volaille auprès de producteurs régionaux sous 150km. Alternative végétale : tofu nature ou seitan, même technique de panage. Estimé 25-30% produits durables en valeur, 15% bio sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre pour accompagnement spécifique. Alternative végétarienne : tofu ferme coupé en escalope, même panage corn flakes concassés. Variante bio : utiliser tous ingrédients certifiés AB (poulet, œufs, corn flakes). Sans allergène gluten : remplacer corn flakes par flocons de riz soufflé ou panure sans gluten certifiée. Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 28.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 3.1g
