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Croustillant de poulet aux corn flakes

Croustillant de poulet aux corn flakes : plat simple, économe et appétissant pour restauration collective. Technique de panage frais garantit texture croquante et saveur naturelle. Respect strict HACCP et EGAlim via sourcing bio et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poule cuite
  • 800 g Corn flakes écrasés
  • 20 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poulet fermier label rouge ou bio. Contrôler température arrivée ≤+4°C. Effectuer dénervation, parure, portion en escalopes 120-150g. Stocker cru en bac inox ≤+3°C jusqu'à J+1 matin maximum (DLUO 48h).
  • Jour J matin : Verser corn flakes non sucrés en saladier. Concasser à la main ou pilon léger 5 min avant panage. NE PAS broyer : conserver texture granuleuse pour croustillant.
  • Préparer trois postes : poste 1 = escalopes poulet ; poste 2 = œufs battus avec 50ml eau + sel 3g/L ; poste 3 = corn flakes concassés.
  • Passer chaque escalope côté peau dans œuf 5-10 sec, puis déposer sur corn flakes. Presser légèrement avec paume pour adhérence. Déposer sur grille inox, ne pas chevaucher.
  • Stockage post-panage : grille en chambre froide +3-5°C max 3h avant cuisson (liaison froide).
  • Cuisson friture 175°C : 15-18 min par lot 40-50 pièces max. Vérifier cœur ≥75°C avec sonde thermomètre numérique (HACCP).
  • Alternativement, cuisson four ventilé 190°C : 18-20 min sur plaque perforée. Pulvériser légèrement huile spray avant cuisson pour assurer croustillant (max 0,5L/100cvts).
  • Égouttage 2-3 min sur papier absorbant. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h avant service. Vérifier cœur reste ≥+63°C avec sonde.
  • Finition optionnelle : sel fin de table QS juste avant service. Accompagnement : sauce tomate frais, sauce blanche légère, mayonnaise maison bio.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (parure), stockage 0-4°C. J-1 soir : Concassage corn flakes frais, conservation hermétique. Jour J matin : Panage 2-3h avant service, placer sur grille. Cuisson 15-18min à cœur 75°C minimum. HACCP : Liaison froide poulet cru ≤+3°C, liaison chaude ≥+63°C cœur en fin de cuisson. Conseil : cuire en deux lots max 50 pièces pour éviter condensation et perte de croustillant.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier poulet fermier label rouge ou bio (certification AB recommandée, +15% coût). Corn flakes biologiques ECOCERT. Œufs de poules élevées en plein air ou bio. Huile de tournesol bio pressée à froid pour panage. Circuit court : sourcer volaille auprès de producteurs régionaux sous 150km. Alternative végétale : tofu nature ou seitan, même technique de panage. Estimé 25-30% produits durables en valeur, 15% bio sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre pour accompagnement spécifique. Alternative végétarienne : tofu ferme coupé en escalope, même panage corn flakes concassés. Variante bio : utiliser tous ingrédients certifiés AB (poulet, œufs, corn flakes). Sans allergène gluten : remplacer corn flakes par flocons de riz soufflé ou panure sans gluten certifiée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 28.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 3.1g