Name: Hauts de cuisses de poulet aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Hauts de cuisses de poulet (Avec os, parés, français); 4 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, émincés); 2.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 6 L Fond de volaille (Reconstité ou frais); 2.5 L Crème fraîche 35% (Pour liaison finale); 400 g Huile neutre (Pour rissoler); 200 g Persil surgelé (Haché pour finition); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Les hauts de cuisses de poulet aux champignons reviennent souvent au menu parce qu’ils supportent bien l’attente en liaison chaude sans se dessécher. La coloration peau dessous, puis le braisage doux peau dessus, gardent la chair moelleuse pendant que la sauce prend le goût des échalotes et du vin blanc réduit. Le point de vigilance porte sur la cuisson à l’os : la chair peut sembler cuite en surface et rester rosée contre l’os. On sonde la plus grosse pièce près de l’os, et on ne lie à la crème qu’une fois la cuisson validée.

Hauts de cuisses de poulet aux champignons

€€

Toutes saisons

moyen

Classique incontournable de la restauration collective : hauts de cuisses fondants en braisage lent, sauce riche aux champignons et crème fraîche. Cuisson basse température garantissant tendreté et sécurité HACCP. Substitution champignons conserve → frais de circuit court recommandée pour optimiser EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 363 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 35%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Hauts de cuisses de poulet Avec os, parés, français
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
6 L Fond de volaille Reconstité ou frais
2.5 L Crème fraîche 35% Pour liaison finale
400 g Huile neutre Pour rissoler
200 g Persil surgelé Haché pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Égoutter les champignons de Paris en conserve. Garder les échalotes surgelées au froid négatif jusqu'à l'emploi : elles se font suer directement, sans décongélation.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les hauts de cuisses de poulet peau dessous, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration légère. Les retourner et poursuivre la coloration quelques minutes. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées directement. Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de volaille et porter à frémissement. Remettre les hauts de cuisses peau dessus, couvrir et laisser braiser à couvert jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache de l'os, et que la sonde plantée près de l'os de la plus grosse pièce indique au moins 63 °C pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer cuisses et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Ajouter les champignons de Paris égouttés en fin de cuisson et réchauffer l'ensemble.
Couper le feu de la sauteuse et lier la sauce à la crème fraîche en filet, en remuant doucement, sans la faire bouillir ensuite. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Ajouter le persil surgelé et rectifier l'assaisonnement.
Si le plat est préparé la veille, répartir en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide.
En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, remettre en température au four le jour du service, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'à l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les cuisses par petites fournées, peau dessous en premier. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la peau au lieu de la saisir, et c'est cette coloration qui donne son goût à toute la sauce.

Organisation : En liaison chaude, tout se fait le jour J : colorez, braisez, ajoutez les champignons, liez à la crème et passez en maintien. En liaison froide, à J-1, menez la recette jusqu'à la liaison à la crème et au persil, refroidissez en cellule de refroidissement et stockez en chambre froide. Le jour J, remettez en température et maintenez jusqu'à l'envoi.

Points de maîtrise : Hauts de cuisses crus : ce sont des morceaux de découpe de volaille, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH de la restauration recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (même arrêté). Remise en température : pas plus de 1 h entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les hauts de cuisses de poulet par des champignons de Paris frais poêlés et des lentilles corail cuites, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base d'échalotes et de vin blanc.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).