Go Back
–+ portions
Hauts de cuisses de poulet aux champignons - Recette restauration collective

Hauts de cuisses de poulet aux champignons

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Classique incontournable de la restauration collective : hauts de cuisses fondants en braisage lent, sauce riche aux champignons et crème fraîche. Cuisson basse température garantissant tendreté et sécurité HACCP. Substitution champignons conserve → frais de circuit court recommandée pour optimiser EGAlim.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Hauts de cuisses de poulet Avec os, parés, français
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
  • 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 6 L Fond de volaille Reconstité ou frais
  • 2.5 L Crème fraîche 35% Pour liaison finale
  • 400 g Huile neutre Pour rissoler
  • 200 g Persil surgelé Haché pour finition
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Approvisionner volaille label ou bio, dossier sanitaire traçabilité vérifiée. Décongélation si surgelé : +3°C en 24h maximum.
  • Jour J prep : Parer hauts de cuisses (retirer arêtes mal soudées, excédent peau). Émincer échalotes fraîches (ou décongeler si surgelées J-1). Nettoyer champignons frais de circuit court, émincer au dernier moment.
  • Poêlage initial : Chauffer 0,4L huile neutre à 160°C. Saisir cuisses peau dessous 8 min (coloration légère, pas roussissement). Retourner 4 min. Réserver.
  • Braisage : Suer échalotes 4 min. Déglacer vin blanc sec. Réduire 5 min. Ajouter fond volaille 6L. Porter à frémissement (90°C). Immerger cuisses peau dessus, couvercle humide. Cuisson 60 min à 75-80°C cœur (thermomètre obligatoire).
  • Ajout champignons : 15 min avant fin, ajouter champignons frais. Vérifier température interne +74°C minimum (jamais rosé, obligation collectivité).
  • Liaison crème : Verser crème fraîche 2,5L en filet, touiller doucement. JAMAIS bouillir (risque trancher). Ajuster sel fin (8-10g/kg viande, soit ~180g pour 18kg). Poivre blanc 18g QS.
  • Finition : Ôter couvercle 10 min, peau doit être croustillante. Ajouter persil frais (ou surgelé à tout dernier moment).
  • Refroidissement (liaison froide) : Verser en bacs plats inox, choc thermique +63→+10°C en moins 2h (glaçons sous bacs). Etiquetage date/heure. Rangement +3°C. DLC J+3.
  • Service liaison chaude : Réchauffage doux à +63°C min (bain-marie ou four vapeur). Jamais bouilli. Durée service max 2h à +63°C. Portion standard 180g cuisse + 150ml sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des champignons frais (si possible), échalotes fraîches émincées. J-1 : cuisson jusqu'à étape liaison, refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C max DLC J+3. Jour J : réchauffage à +63°C minimum, liaison avec crème fraîche, service immédiat. POINT CRITIQUE : température à cœur poulet +74°C obligatoire. Jamais rosé. Traçabilité volaille documentée. EGAlim : Conformité EGAlim : poulet fermier label rouge ou bio recommandé (30-40% budget). Champignons frais de producteur local ou AMAP (circuit court) à substituer aux conserves. Échalotes fraîches Île-de-France. Vin blanc AOP/bio. Crème fermière locale si possible. Estimé 25-30% bio en valeur achat. Objectif : dépasser 50% produits durables par substitution circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce mixée fine pour enfants/seniors (mixer champignons+sauce). Alternative végétarienne : hauts de cuisses remplacés par champignons de Paris frais poêlés + tofu fumé mariné. Variante bio : tous les produits en certification AB ou ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer crème par crème végétale ou réduction au vin blanc (liaison avec fécule).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 285mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g