Égoutter les champignons de Paris en conserve. Garder les échalotes surgelées au froid négatif jusqu'à l'emploi : elles se font suer directement, sans décongélation.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les hauts de cuisses de poulet peau dessous, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration légère. Les retourner et poursuivre la coloration quelques minutes. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées directement. Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de volaille et porter à frémissement. Remettre les hauts de cuisses peau dessus, couvrir et laisser braiser à couvert jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache de l'os, et que la sonde plantée près de l'os de la plus grosse pièce indique au moins 63 °C pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer cuisses et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.

Ajouter les champignons de Paris égouttés en fin de cuisson et réchauffer l'ensemble.

Couper le feu de la sauteuse et lier la sauce à la crème fraîche en filet, en remuant doucement, sans la faire bouillir ensuite. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.

Ajouter le persil surgelé et rectifier l'assaisonnement.

Si le plat est préparé la veille, répartir en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide.

En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, remettre en température au four le jour du service, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'à l'envoi.