Hauts de cuisses de poulet aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Hauts de cuisses de poulet Avec os, parés, français
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de volaille Reconstité ou frais
- 2.5 L Crème fraîche 35% Pour liaison finale
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 200 g Persil surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les cuisses, retirer excès de peau et gras. Égoutter les champignons. Ciseler les échalotes. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les cuisses. Les rissoler par petites quantités côté peau d'abord 5-6 min, puis retourner 4-5 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver les cuisses dorées.
- Garniture aromatique : Dans la même braisière, suer les échalotes 3-4 min sans coloration. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille.
- Cuisson principale : Remettre les cuisses dans la braisière. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 160°C pendant 75-90 min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points.
- Finition et dressage : Lier la sauce avec la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une peau plus croustillante, terminer 10 min sans couvercle. La cuisson lente en braisière rend les cuisses fondantes. Attention à ne pas faire bouillir après ajout de la crème (risque de trancher).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g cuisse cuite avec os + sauce). Estimations.