Volaille sauce satay (cacahuètes)
Sauce satay maison à base de cacahuètes complètes et lait de coco bio, cuisson basse température préservant la tendreté de l'émincé de volaille. Conforme GEMRCN P1, respecte quota EGAlim 20% bio et circuits courts régionaux. Flexible sur allergènes majeurs.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Cuisson basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Arachides (Beurre de cacahuètes, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Émincé de volaille
- 1.5 kg Beurre de cacahuètes
- 3 L Lait de coco
- 400 ml Sauce soja
- 15 pièces Citron vert
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 150 g Piment doux
Instructions
- J-1 : émincer volaille fermière à cru (escalopes ou poitrine), stocker ≤+3°C en bac hermétique. Préparer sauce : délayer 250g beurre cacahuètes bio dans 500ml lait de coco tiède (40-50°C), fouetter sans grumeaux.
- Ajouter 80ml sauce soja tamari sans gluten, 30g gingembre frais râpé, 15g ail haché, 8g piment doux poudre. Laisser reposer ≤+3°C couvert 12-24h (maturation saveurs). Vérifier densité, ajuster lait coco si trop épaisse.
- Jour J : faire revenir émincé volaille à sec en sauté (180°C) jusqu'à légère coloration (3-4 min). Vérifier cœur ≥+65°C thermomètre (HACCP).
- Verser sauce satay préalablement réchauffée ≥+63°C (bain-marie si chaîne froide). Laisser infuser 8-10 min à feu moyen doux sans bullition, maintenir ≥+63°C.
- Finition : trait de jus citron vert frais, vérifier assaisonnement (sel réduit -25% si sauce déjà salée). Servir immédiat en liaison chaude ≥+63°C ou tenir bain-marie professionnel.
- Respecter conservation : restes ≤+3°C max 48h, réchauffer ≥+63°C avant service. Ne pas congeler émincé cuit.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des volailles (émincé), stockage ≤+3°C en bac gastro hermétique. Sauce satay préparée J-1, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : cuisson volaille à cœur ≥+65°C (HACCP), incorporation sauce maintenue ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude bain-marie ≥+63°C.
EGAlim : Volaille fermière label rouge ou AOC recommandée (circuit court régional). Beurre de cacahuètes bio ECOCERT ou équivalent (+5% budget). Lait de coco bio commerce équitable. Sauce soja tamari sans gluten certifiée bio. Gingembre et ail frais locaux si possible (marché régional). Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio minimum. Alternative : purée de sésame complet pour intolérance arachides.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce mixée fine pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé fumé (20g/portion). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en certification bio ECOCERT. Sans allergène arachides : remplacer beurre cacahuètes par purée sésame ou tahini (ajuster dosage -15%). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari sans soja ou miso blanc dilué.
Nutrition
Portion: 212.2gCalories: 424kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 45.3gFat: 23.1gLipides saturés: 9.8gSodium: 336.6mgFibre: 1.7gSucre: 4.2g