Volaille sauce satay (cacahuètes)
Sauce satay maison à base de cacahuètes complètes et lait de coco bio, cuisson basse température préservant la tendreté de l'émincé de volaille. Conforme GEMRCN P1, respecte quota EGAlim 20% bio et circuits courts régionaux. Flexible sur allergènes majeurs.
Ingrédients
- 15 kg Émincé de volaille
- 1.5 kg Beurre de cacahuètes
- 3 L Lait de coco
- 400 ml Sauce soja
- 15 pièces Citron vert
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 800 g Arachides
Instructions
- J-1 : émincer volaille fermière à cru (escalopes ou poitrine), stocker ≤+3°C en bac hermétique. Préparer sauce : délayer 250g beurre cacahuètes bio dans 500ml lait de coco tiède (40-50°C), fouetter sans grumeaux.
- Ajouter 80ml sauce soja tamari sans gluten, 30g gingembre frais râpé, 15g ail haché, 8g piment doux poudre. Laisser reposer ≤+3°C couvert 12-24h (maturation saveurs). Vérifier densité, ajuster lait coco si trop épaisse.
- Jour J : faire revenir émincé volaille à sec en sauté (180°C) jusqu'à légère coloration (3-4 min). Vérifier cœur ≥+65°C thermomètre (HACCP).
- Verser sauce satay préalablement réchauffée ≥+63°C (bain-marie si chaîne froide). Laisser infuser 8-10 min à feu moyen doux sans bullition, maintenir ≥+63°C.
- Finition : trait de jus citron vert frais, vérifier assaisonnement (sel réduit -25% si sauce déjà salée). Servir immédiat en liaison chaude ≥+63°C ou tenir bain-marie professionnel.
- Respecter conservation : restes ≤+3°C max 48h, réchauffer ≥+63°C avant service. Ne pas congeler émincé cuit.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des volailles (émincé), stockage ≤+3°C en bac gastro hermétique. Sauce satay préparée J-1, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : cuisson volaille à cœur ≥+65°C (HACCP), incorporation sauce maintenue ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude bain-marie ≥+63°C.
EGAlim : Volaille fermière label rouge ou AOC recommandée (circuit court régional). Beurre de cacahuètes bio ECOCERT ou équivalent (+5% budget). Lait de coco bio commerce équitable. Sauce soja tamari sans gluten certifiée bio. Gingembre et ail frais locaux si possible (marché régional). Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio minimum. Alternative : purée de sésame complet pour intolérance arachides.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce mixée fine pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé fumé (20g/portion). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en certification bio ECOCERT. Sans allergène arachides : remplacer beurre cacahuètes par purée sésame ou tahini (ajuster dosage -15%). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari sans soja ou miso blanc dilué.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g