Name: Poulet yassa
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 18 kg Cuisses de poulet fermier (Avec os, portion 180g/pers cru); 10 kg Oignons surgelés émincés (100g/pers - base du yassa); 2 kg Citrons jaunes (Pour marinade et acidité); 500 g Moutarde forte (Base marinade traditionnelle); 500 ml Vinaigre de vin blanc (Acidité caractéristique); 200 g Ail en purée (Aromatique de base); 50 g Piment de Cayenne (Doser selon goût, modulable); 400 g Huile d'arachide (Traditionnelle pour saisie); 6 L Fond de volaille (Pour braiser et sauce); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le poulet yassa est un braisé de volaille aux oignons et au citron qui change des sauces classiques et se tient bien en ligne de self. La marinade au citron et au vinaigre attendrit la viande et parfume toute la sauce, à condition de laisser reposer les cuisses une nuit entière. Le point de vigilance porte sur les oignons surgelés, qui rendent beaucoup d’eau à la cuisson : il faut les faire suer assez longtemps pour concentrer la sauce avant de servir.

Poulet yassa

€€

Toutes saisons

moyen

Yassa sénégalais authentique en restauration collective : cuisses de volaille fermier AB marinées 18-24h, braisées lentement sur lit d'oignons confits, vinaigre et épices douces. Plat identitaire, économe en matière première, HACCP maîtrisé. Excellente démonstration EGAlim (circuits courts + bio) et réduction gaspillage (utilisation intégrale volaille).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 433 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Huile d'arachide) ; Moutarde (Moutarde forte) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde forte).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Cuisses de poulet fermier Avec os, portion 180g/pers cru
10 kg Oignons surgelés émincés 100g/pers - base du yassa
2 kg Citrons jaunes Pour marinade et acidité
500 g Moutarde forte Base marinade traditionnelle
500 ml Vinaigre de vin blanc Acidité caractéristique
200 g Ail en purée Aromatique de base
50 g Piment de Cayenne Doser selon goût, modulable
400 g Huile d'arachide Traditionnelle pour saisie
6 L Fond de volaille Pour braiser et sauce
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Décongeler les oignons surgelés émincés en chambre froide.
Presser les citrons jaunes pour en recueillir le jus.
Mélanger le jus de citron, le vinaigre de vin blanc, la moutarde forte, l'ail en purée et le piment de Cayenne, puis saler et poivrer.
Enrober les cuisses de poulet fermier de cette marinade, couvrir et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, égoutter les cuisses de poulet en réservant la marinade.
Colorer les cuisses de poulet à l'huile d'arachide dans la sauteuse basculante, par fournées, puis les réserver.
Faire suer les oignons surgelés émincés à découvert dans la même sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.
Remettre les cuisses de poulet dans la sauteuse basculante, verser la marinade réservée et le fond de volaille, puis couvrir.
Braiser à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser les oignons surgelés suer longtemps, à découvert, avant qu'ils ne colorent. Ils rendent beaucoup d'eau en fondant, et c'est cette évaporation qui donne à la sauce sa consistance, pas la marinade.

Organisation : J-1 : décongeler les oignons en chambre froide, presser les citrons, préparer la marinade et y enrober les cuisses de poulet, puis les stocker en chambre froide. Jour J : égoutter les cuisses, les colorer par fournées, faire suer les oignons, braiser et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Cuisses de poulet crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur supérieure à 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet fermier par du tofu ferme mariné de la même façon, saisi à l'huile d'arachide puis braisé avec les oignons et un fond de légumes ; le tofu apporte du soja, allergène à ajouter à l'affichage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).