J-1 (Préparation marinade) : Parer cuisses de poulet AB (ôter excès peau/gras, garder os). Émincer oignons frais ou dégeler surgelés si nécessaire (perte aromatique acceptable en collectivité, préférer frais). Presser citrons frais (jus), mélanger avec vinaigre vin blanc bio, moutarde forte, ail purée, piment Cayenne dosé (goûter, adapter public), sel 12g/kg volaille. Immersion cuisses dans marinade (bacs gastro inox avec couvercles). Température maintenue ≤+4°C. Durée : 18-24h minimum.

Jour J (Cuisson) : Sortir bacs marinade 30 min avant cuisson (température tempérée = meilleure absorption saveurs). Flamber fond de volaille (6L pour 18kg volaille = 333g/kg, correct pour sauce généreuse). Disposer cuisses marinées en bac rôtisserie, verser marinade + fond. Braisage couvert, four ventilé +160°C ou +180°C conventionnel, 80-90 min selon calibre. À 45 min : brassage léger. Vérification T° cœur piqûre cuisses : thermomètre digital (+74°C MINIMUM obligatoire, jamais rosée). Mesurer sur 3 pièces (début, milieu, fin chaque bac). Registre HACCP.

Finition & Service : Liaison chaude (+63°C max 2h) : maintien bain-marie ou réchauffeur. Dressage : 150g cuisse cuite os + 100g garniture oignons-sauce. Liaison froide (J+1, J+2, J+3) : Refroidissement immédiat +63°C → +10°C en < 2h (cellule refroidissement ou bac eau glaçons continu). Portion dans bacs hermétiques inox, étiquetage DLC J+3 date/heure. Stockage chambre +3°C max. Réchauffage avant service (≥+65°C cœur, 10-15 min).