Poulet yassa
€€ Toutes saisons moyenYassa sénégalais authentique en restauration collective : cuisses de volaille fermier AB marinées 18-24h, braisées lentement sur lit d'oignons confits, vinaigre et épices douces. Plat identitaire, économe en matière première, HACCP maîtrisé. Excellente démonstration EGAlim (circuits courts + bio) et réduction gaspillage (utilisation intégrale volaille).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Huile d'arachide) ; Moutarde (Moutarde forte) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde forte).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Cuisses de poulet fermier Avec os, portion 180g/pers cru
- 10 kg Oignons surgelés émincés 100g/pers - base du yassa
- 2 kg Citrons jaunes Pour marinade et acidité
- 500 g Moutarde forte Base marinade traditionnelle
- 500 ml Vinaigre de vin blanc Acidité caractéristique
- 200 g Ail en purée Aromatique de base
- 50 g Piment de Cayenne Doser selon goût, modulable
- 400 g Huile d'arachide Traditionnelle pour saisie
- 6 L Fond de volaille Pour braiser et sauce
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les oignons surgelés émincés en chambre froide.
- Presser les citrons jaunes pour en recueillir le jus.
- Mélanger le jus de citron, le vinaigre de vin blanc, la moutarde forte, l'ail en purée et le piment de Cayenne, puis saler et poivrer.
- Enrober les cuisses de poulet fermier de cette marinade, couvrir et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, égoutter les cuisses de poulet en réservant la marinade.
- Colorer les cuisses de poulet à l'huile d'arachide dans la sauteuse basculante, par fournées, puis les réserver.
- Faire suer les oignons surgelés émincés à découvert dans la même sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.
- Remettre les cuisses de poulet dans la sauteuse basculante, verser la marinade réservée et le fond de volaille, puis couvrir.
- Braiser à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser les oignons surgelés suer longtemps, à découvert, avant qu'ils ne colorent. Ils rendent beaucoup d'eau en fondant, et c'est cette évaporation qui donne à la sauce sa consistance, pas la marinade.
Organisation : J-1 : décongeler les oignons en chambre froide, presser les citrons, préparer la marinade et y enrober les cuisses de poulet, puis les stocker en chambre froide. Jour J : égoutter les cuisses, les colorer par fournées, faire suer les oignons, braiser et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Cuisses de poulet crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur supérieure à 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet fermier par du tofu ferme mariné de la même façon, saisi à l'huile d'arachide puis braisé avec les oignons et un fond de légumes ; le tofu apporte du soja, allergène à ajouter à l'affichage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 376.5gCalories: 433kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 33.4gFat: 29.1gLipides saturés: 7.8gSodium: 467.6mgFibre: 2.9gSucre: 7.9g