Poulet yassa

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 2

Type de plat Plat principal

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante ou Four mixte
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Plaque coup de feu pour saisie

Ingrédients

18 kg Cuisses de poulet fermier Avec os, portion 180g/pers cru
10 kg Oignons surgelés émincés 100g/pers - base du yassa
2 kg Citrons jaunes Pour marinade et acidité
500 g Moutarde forte Base marinade traditionnelle
500 ml Vinaigre de vin blanc Acidité caractéristique
200 g Ail en purée Aromatique de base
50 g Piment de Cayenne Doser selon goût, modulable
400 g Huile d'arachide Traditionnelle pour saisie
6 L Fond de volaille Pour braiser et sauce
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Préparer marinade : mélanger jus citron, moutarde, ail, vinaigre, piment, sel, poivre. Mariner cuisses 2h minimum. Émincer oignons si frais.
Saisie des cuisses : Chauffer huile en braisière ou sauteuse. Égoutter cuisses de la marinade (RÉSERVER la marinade). Saisir cuisses côté peau d'abord, dorer sur toutes faces 8-10min. Retirer et réserver. La peau doit être bien colorée.
Cuisson des oignons : Dans la même matière grasse, faire suer les oignons 15min jusqu'à légère coloration. Ajouter la marinade réservée, laisser réduire 5min. Mouiller avec le fond de volaille, porter à ébullition.
Braisage : Replacer les cuisses dans la braisière, couvrir. Cuire au four 150°C pendant 45-60min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points.
Finition et service : Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement d'oignons confits et sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer à +74°C à cœur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La réussite du yassa tient à la quantité d'oignons (100g/pers minimum) et leur cuisson lente jusqu'à confiture. Mariner les cuisses la veille pour plus de saveur. Doser le piment selon votre public.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler après décongélation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g cuisse cuite avec os + 100g garniture oignons). Estimations.

Nutrition