Tortillas façon fajitas bar
Le bar à fajitas représente un format innovant en restauration collective : participatif, valorisant les produits frais, et parfaitement conforme au GEMRCN en classification P4. Cette formule limite considérablement le gaspillage alimentaire car chaque convive dose ses garnitures selon son appétit. L'utilisation de poulet Label Rouge, légumes grillés maison et préparations fraîches (guacamole, salsa) garantit qualité nutritionnelle et conformité EGAlim tout en développant l'éducation alimentaire des convives.
Ingrédients
- 200 pièces Galettes de blé
- 1.5 kg Poulet mariné (citron vert
- 30 g Cumin
- 1 kg Poivrons grillés
- 3 kg Oignons caramélisés
- 800 g Guacamole
- 500 g Salsa
- 400 g Crème fraîche
- 40 g Paprika fumé
- 800 g Cheddar râpé
Instructions
- J-1 : Préparer la marinade : mélanger 200 ml de jus de citron vert frais, 30 g de cumin moulu, 40 g de paprika fumé, 200 ml d'huile d'olive, 20 g de sel, 5 g de poivre. Émincer 8 kg de filets de poulet Label Rouge en lanières de 1 cm d'épaisseur. Mariner sous vide ou en bac GN couvert, conserver entre 0 et +3°C maximum 24 heures.
- J-0 matin : Laver et décontaminer 4 kg de poivrons (rouge, jaune, vert) et 3 kg d'oignons (solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, contact 5 minutes, rinçage abondant). Émincer les poivrons en lanières de 1 cm, émincer les oignons en demi-rondelles. Valoriser parures de poivrons pour coulis ou potage.
- Cuisson poulet (4h avant service) : Saisir le poulet mariné par lots de 2 kg maximum dans sauteuse avec 100 ml d'huile d'olive à feu vif 2-3 minutes pour coloration. Terminer cuisson au four 160°C pendant 15-20 minutes jusqu'à +75°C à cœur minimum (contrôle sonde obligatoire). Maintenir en liaison chaude ≥ +63°C si service immédiat, sinon refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h puis conservation +3°C.
- Légumes grillés (3h avant service) : Disposer poivrons et oignons séparément en plaques four à pleine charge. Arroser de 150 ml d'huile d'olive total, assaisonner avec 30 g de sel, 3 g de poivre. Griller four 180°C : poivrons 25 minutes jusqu'à coloration et tendreté, oignons 30-35 minutes jusqu'à caramélisation légère. Économie énergie : cuire simultanément sur 3 niveaux du four.
- Guacamole frais (maximum 2h avant service) : Éplucher et écraser 3 kg d'avocats mûrs à la fourchette (texture grossière). Incorporer 150 ml de jus de citron vert, 40 g de coriandre fraîche ciselée, 15 g de sel, 2 g de poivre, 500 g d'oignons rouges hachés fin. Filmer au contact, conserver à +3°C strict.
- Salsa fraîche (maximum 2h avant service) : Concasser 3 kg de tomates fraîches mûres (ou tomates pelées conserve bio hors saison) égouttées. Mélanger avec 300 g d'oignons rouges hachés, 30 g de coriandre ciselée, 100 ml de jus de citron vert, 15 g de sel, 3 g de poivre, optionnel 50 g de piment jalapeño haché. Conserver à +3°C.
- Montage bar à fajitas (30 min avant service) : Réchauffer 100 galettes de blé emballées en papier alu au four 100°C pendant 10 minutes. Réchauffer poulet à +63°C à cœur dans l'heure précédant le service si liaison froide. Disposer en bacs GN 1/3 sur self : poulet et légumes sur plaques chauffantes maintien ≥ +63°C, guacamole et salsa en bacs réfrigérés ≤ +3°C, 1 L de crème fraîche 30%, 800 g de cheddar râpé, coriandre fraîche ciselée.
- Service et affichage : Afficher obligatoirement allergènes GLUTEN (galettes), LAIT (crème, cheddar). Indiquer origine poulet et légumes. Prévoir pinces de service distinctes par bac (prévention contaminations croisées). Réapprovisionner régulièrement pour maintien températures réglementaires. Conserver plat témoin 80 g de chaque préparation 5 jours à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Mariner les émincés de poulet (citron vert, cumin, paprika fumé) sous vide, conserver entre 0 et +3°C max 24h. Laver et décontaminer poivrons et oignons (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné). J-0 : Cuire le poulet mariné à +75°C à cœur minimum (contrôle sonde). Griller les poivrons et caraméliser les oignons au four à pleine charge (160°C) pour économie d'énergie. Préparer guacamole et salsa au dernier moment (max 2h avant service, maintien à +3°C). Maintenir poulet en liaison chaude ≥ +63°C si service différé, sinon refroidissement rapide obligatoire +63°C à +10°C en moins de 2h. Réchauffer à +63°C à cœur dans l'heure précédant le service. Bar à fajitas : disposer chaque garniture en bacs GN 1/3 séparés, plaque chauffante pour poulet et légumes chauds, bacs réfrigérés pour guacamole et salsa (≤ +3°C). Affichage allergènes obligatoire : GLUTEN, LAIT. Valoriser parures de poivrons en coulis ou potage. Plat témoin : conserver échantillon 80g de chaque préparation.
EGAlim : Poulet Label Rouge ou AB obligatoire (conformité 60% viandes durables). Privilégier volailles fermières origine France : Poulet de Loué, Challans, Bresse (IGP), ou circuits courts PACA (Var, Alpes-Maritimes). Poivrons et oignons : sourcing prioritaire producteurs locaux selon saison (avril à octobre pour poivrons du Sud), sinon origine France ou Espagne bio. Avocats pour guacamole : commerce équitable Max Havelaar recommandé (empreinte carbone élevée, compenser par local sur autres composantes). Tomates pour salsa : origine France ou locale en saison (mai à octobre), sinon conserves bio. Crème fraîche AOP recommandée (Isigny, Bresse). Cheddar : privilégier fromages français AOP alternatifs (Comté râpé, Emmental de Savoie). Coriandre fraîche : marché local ou production maraîchère régionale. Estimation 35-40% bio en valeur avec poulet Label Rouge, légumes et avocat bio. Galettes de blé : fournisseur régional ou fabrication maison (farine T65 bio origine France). Recette compatible menu végétarien hebdomadaire avec variante protéines végétales.
Déclinaisons : Texture adaptée YOPI : poulet haché fin, légumes mixés onctueux en purée type caviar de poivrons, fromage fondu. Alternative végétarienne : remplacer poulet par 2 kg de haricots rouges bio cuits ou 1,5 kg de protéines de soja texturées réhydratées marinées (même assaisonnement), ou mélange quinoa-maïs-haricots noirs. Variante 100% bio : poulet AB, légumes AB, galettes maison farine AB, avocat et tomates bio, crème fraîche AOP bio. Sans gluten : galettes de maïs (tortillas 100% maïs) ou feuilles de laitue iceberg en wrap. Sans lactose : remplacer crème fraîche par crème de coco, supprimer cheddar ou utiliser alternatif végétal. Version halal : poulet certifié halal, vérifier absence alcool dans marinades. Réduction portion animale : 80g poulet + 40g haricots rouges par personne. Déclinaison hivernale : remplacer poivrons par courges rôties et champignons de saison.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g