Ce burger tex-mex figure au répertoire GEMRCN P1 (plat protéiné à base de viande). Il conjugue protéines nobles, légumes frais et saveurs épicées maîtrisées. Structure idéale pour restauration collective : étapes froides (préparation viande, guacamole) et cuisson rapide en liaison chaude, respectant les normes HACCP.
Avec une longue expérience en restauration collective scolaire et social, j’ai validé ce burger : rentable, apprécié des jeunes publics, facilement adaptable en version végétarienne (galette pois chiches). Respectez la chaîne du froid pour le guacamole et montez en dernier moment. Sourcer le bœuf en AB local (EGAlim +20%) élève la qualité nutritionnelle et renforce l’adhésion des familles. GEMRCN P1 ✓
Burger tex-mex
Burger tex-mex GEMRCN P1 : steak haché bœuf cumin-paprika-chili, cheddar, guacamole maison, salsa, jalapeños. Équilibre protéines/légumes, montage dernier moment pour qualité organoleptique. Conforme EGAlim avec circuit court possible.
Equipements
- Plancha
- Grill
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain burger, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Cheddar râpé, Cheddar, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Steak haché de bœuf épicé cumin, Paprika, Chili (céleri, moutarde) ; Pain burger (œufs, soja) ; Guacamole (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Salsa (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Steak haché de bœuf épicé cumin, Paprika, Chili
- 100 pièces Pain burger
- 1.5 kg Cheddar râpé
- 1 kg Guacamole
- 800 g Salsa
- 200 g Jalapeños
- 1 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Hacher la viande de bœuf frais (traçabilité circuits courts prioritaire), incorporer épices dry (cumin 6g/kg, paprika 4g/kg, chili 2g/kg), sel 10g/kg. Conditionner ≤+3°C en barquette étanche. HACCP : Verbaliser température et heure.
- Jour J, 2h avant service : Préparer guacamole (écraser avocats fermiers AB, jus citron frais, sel 3g/kg, oignon rouge broyé fin). Couvrir film plastique au contact, conserver +3°C.
- 45 min avant service : Façonner galettes 120g/pièce (15mm épaisseur). Séparer par papier cuisson. À t+20°C max 15 min.
- Cuisson plancha/grill 180°C : 5-6 min/face (cœur +63°C minimum, HACCP thermomètre). Parallèle : toaster pain burger 1 min/face au beurre clarifié 200°C.
- Montage : Pain toasté base → cheddar tranche (15g, faire fondre 30 sec si liaison chaude requise) → galette viande chaude → guacamole 30g → salsa 20g → jalapeños 8-10 tranches → oignon rouge cru 10g → pain dessus. Livrer immédiatement ≥+63°C assiette chauffée.
- Conservation reste : viande crue 24h max +3°C; guacamole entamé ≤2h +3°C (oxydation).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la viande hachée épicée et la conditionner à +3°C max (HACCP). Préparer guacamole 2h avant service uniquement. J : Pain toasté en dernier moment. Montage burger 5min avant livraison assiette (liaison chaude ≥+63°C). Conservation viande crue : 24h max à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf AB recommandé (circuit court producteur local), fromage cheddar AOP si possible, avocats issus commerce équitable, jalapeños bio importation minimaliste. Estimé 25-30% bio en valeur. Alternative : fromage fermier régional, oignon rouge fermier local (AMAP).
Déclinaisons : • Texture modifiée : steak haché + légumineuses (10% lentilles corail) pour ASC/diabétiques. • Alternative végétarienne : galette de pois chiches épicée + cheddar. • Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, tofu fumé à la place du bœuf. • Sans gluten : pain burger sans gluten certifié, vérifier exhausteur de goût.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
