Le burger italien s’est imposé en collectivité comme un plat chaud qui se construit vite, sans sauce ni liaison compliquée. Le steak haché grillé, la mozzarella fondue et le pesto donnent un goût net que les convives reconnaissent tout de suite, loin d’un burger standard. Le point de vigilance est le timing : la mozzarella doit fondre juste avant l’assemblage, sinon elle durcit en refroidissant et le sandwich arrive froid au centre. Organiser la cuisson du steak et le passage sous la salamandre au même moment, puis assembler au fil du service, évite ce décalage et garde le burger chaud jusqu’au convive.
Burger italien (mozzarella, pesto)
Burger italien premium : steak haché AOP sur ciabatta bio, mozzarella grillée et pesto maison (basil frais). Recette 100% circuits courts, conforme EGAlim (40% bio). Cuisson basse température, zéro déchet parure (basil écoproduit).
Equipements
- plancha
- salamandre
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain ciabatta, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain ciabatta (œufs, soja, graines de sésame) ; Pesto (poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Tomates confites (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 100 pièces Pain ciabatta
- 1.5 kg Mozzarella
- 400 g Pesto
- 1 kg Tomates confites
- 500 g Roquette
Instructions
- Façonner les steaks hachés de bœuf en palets réguliers.
- Cuire les steaks sur la plancha, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 71 °C pendant 15 s.
- Griller le pain ciabatta côté intérieur sur la plancha, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Répartir la mozzarella sur chaque steak chaud et la faire fondre sous la salamandre, jusqu'à ce qu'elle soit juste fondante sans couler.
- Tartiner le pain de pesto, garnir de roquette, poser le steak nappé de mozzarella fondue, ajouter les tomates confites et refermer avec le second pain.
- Assembler par petites séries au fil du service et relancer des cuissons de steaks à mesure ; si des steaks cuits doivent attendre, les maintenir seuls, non garnis, en armoire de maintien à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire fondre la mozzarella sous la salamandre au moment même où le steak sort de la plancha, pas avant. Un burger monté trop tôt arrive tiède au centre, même si le pain est encore chaud en surface.
Organisation : J-1 : façonner les steaks hachés de bœuf en palets réguliers et les stocker en chambre froide. Jour J : lancer une première vague à l'ouverture, cuire les steaks sur la plancha, griller le pain, faire fondre la mozzarella sous la salamandre et assembler par petites séries, en relançant des cuissons pendant le service pour que le dernier servi mange aussi chaud que le premier.
Points de maîtrise : Steak haché de bœuf cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) impose une conservation à +2 °C au plus. Cuisson de la viande hachée de bœuf : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s ; pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées), l'instruction technique de la DGAL demande 65 °C à cœur, viande non rosée. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le steak haché de bœuf par un steak de haricots rouges et de céréales, grillé de la même façon.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
