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–+ portions

Burger italien (mozzarella, pesto)

Burger italien premium : steak haché AOP sur ciabatta bio, mozzarella grillée et pesto maison (basil frais). Recette 100% circuits courts, conforme EGAlim (40% bio). Cuisson basse température, zéro déchet parure (basil écoproduit).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 100 pièces Pain ciabatta
  • 1.5 kg Mozzarella
  • 400 g Pesto
  • 1 kg Tomates confites

Instructions
 

  • Approvisionner viande hachée bœuf AOP/Label Rouge le matin même. Conserver ≤+3°C. Portion 120g/burger.
  • Préparer pesto maison J-1 : basil frais, ail, pignons grillés, parmesan râpé, huile olive bio. Homogénéiser, stocker bac gastro ≤+3°C (48h max).
  • Torréfier tomates confites produites en interne ou fournisseur local certifié. Entreposage sec, étiquetage DLC.
  • Cuisson steak : chaleur 180°C, sonde thermique cœur 63°C (10-12 min). Saler légèrement (8g/kg = 1g/burger).
  • Griller pain ciabatta 2-3 min, face intérieure pressée.
  • Grillage mozzarella : chalumeau 30-45 sec ou gril ≤2 min (ne pas dépasser 65°C, perte fromage).
  • Assemblage : pain bas + pesto + roquette + steak chaud + mozzarella grillée + tomates confites + pain haut.
  • Service immédiat ≥+63°C. Transport en bac isotherme si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : préparation pesto maison (basil, ail, pignons, huile olive bio), découpe tomates confites, entreposage ≤+3°C en bacs gastro étiquetés (DLC/DDM). Jour J : cuisson steak haché 63°C cœur (sonde), grillage mozzarella <2 min avant service, assemblage immédiat. Steak haché précuit : transport ≥+63°C en bac isotherme. EGAlim : Conforme EGAlim : pain ciabatta bio ECOCERT recommandé (circuit court boulanger local). Steak haché AOP/Label Rouge régional. Mozzarella bio certifiée. Pesto maison à 100% brut (basil frais local été, huile olive bio). Tomates confites produites en interne. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP légumes, marché gros régional producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : pain ciabatta sans gluten bio certifié. Alternative végétarienne : steack de légumes grillé (aubergine + lentilles corail bio). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans œuf/crustacés : déjà conforme.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 15gLipides saturés: 6.5gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g