Le burger d’agneau s’impose en restauration collective comme alternative protéinée haut de gamme au steak classique. Son goût prononcé éducatif permet une réduction pondérale (150g suffisent), diminuant coûts matière tout en augmentant la perception premium. Le tzatzíki maison, préparé en liaison froide, valorise le yaourt bio (EGAlim) et renforce l’argument développement durable. Cadrage simple : une plancha et une bonne organisation J-2/J-1.
Cette recette P1 GEMRCN (produit brut, viande fraîche hachée, légumes frais) illustre notre engagement : moins de transformés industriels, plus de circuits courts. L’agneau bio régional, le tzatzíki maison, les légumes de saison : 100% traçabilité, 0% additif. À décliner aussi en galette végétarienne lentille-pois chiche pour respecter mixité alimentaire et réduction de 30% empreinte carbone collective.
Burger d'agneau au tzatzíki
Burger d'agneau savoureux, certifié sans porc, garni de tzatzíki frais maison et légumes de saison. Cuisson rapide (8 min), coût unitaire compétitif, facilement déclinable en option végétarienne. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts et certification bio prioritaires.
Equipements
- Plancha
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain burger, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Tzatzíki yaourt, Tzatzíki (yaourt, concombre, ail, menthe), déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain burger (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché d'agneau
- 100 pièces Pain burger
- 1.5 kg Tzatzíki yaourt
- 1.5 kg Concombres
- 100 g Ail
- 50 g Menthe fraîche
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons rouges
- 500 g Salade
Instructions
- J-2 : Préparer tzatzíki en liaison froide : yaourt nature bio égouttage 2h, mélanger concombre râpé-essoré (25%), ail écrasé frais (1%), menthe hachée fine (0,5%), sel 3g/kg, repos +3°C 24h max. Stocker en bac hermétique nettoyé HACCP.
- J-1 : Émincer frais tomates (cœurs épépinés), oignon rouge (julienne fine), laver-essuyer salade. Stockage +3°C en bacs perforés séparés, consommable 48h.
- Jour J + 30 min avant service : Former steaks hachés agneau 150g/portion, légèrement aplatis (1 cm épais), disposer sur papier sulfurisé. Vérifier température viande sortie chambre froide : +3°C.
- Cuisson : Plancha/poêle chaude 180°C huile olive neutre 0,3L/100cvts. Dépôt steak 3-4 min face 1, retournement, 3-4 min face 2. Contrôle thermomètre cœur : 63°C minimum (agneau rosé toléré). Repos 1 min.
- Assemblage chaîne courte : pain burger grillé légèrement, base salade fraîche, steak, tzatzíki (2 cuillerées), tomate, oignon, couvercle. Service immédiat ≥+63°C (liaison chaude) ou ≤+10°C 2h post-cuisson (liaison froide sous cellophane).
- Nettoyage plancha/ustensiles : eau chaude + savon dès fin cuisson, pas de contamination croisée légumes/viande.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation tzatzíki frais (yaourt bio, concombre râpé, ail, menthe) en liaison froide à +3°C max, conservation 48h. J-1 : émincé légumes (tomate, oignon, salade). Jour J : steak haché agneau formé en portions 150g, cuisson plancha/poêle 3-4 min/face à cœur 63°C, assemblage burger immédiat. HACCP : chaîne du froid respectée pour tzatzíki, cuisson à température à cœur vérifiée, pain non contaminé croisée.
EGAlim : Agneau : privilégier certification bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (fournisseurs locaux viande bio). Yaourt bio obligatoire (EGAlim 20% achat bio). Pain burger : préconiser boulangerie locale artisanale ou référencé durable. Légumes frais de saison (tomate, concombre, oignon) via AMAP ou marché gros régional certifiés AB. Objectif : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : • Texture modifiée : steak haché plus fin (140g) cuisson 2-3 min, pour enfants/seniors. • Alternative végétarienne : galette de pois chiches/lentilles corail (150g crue, 110g cuite) bio, même traitement cuisson/tzatzíki. • Variante sans gluten : pain burger sans gluten certifié + vérifier absence gluten tzatzíki. • Sans sésame : pain blanc simple ou complet. • Sauce allégée : tzatzíki avec yaourt 0% + concombre, réduction calories/lipides de 25%.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
