Burger d'agneau au tzatzíki
Burger d'agneau savoureux, certifié sans porc, garni de tzatzíki frais maison et légumes de saison. Cuisson rapide (8 min), coût unitaire compétitif, facilement déclinable en option végétarienne. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts et certification bio prioritaires.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché d'agneau
- 100 pièces Pain burger
- 1.5 kg Tzatzíki (yaourt
- 1.5 kg Concombres
- 100 g Ail
- 50 g Menthe fraîche
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons rouges
- 200 ml Lait
Instructions
- J-2 : Préparer tzatzíki en liaison froide : yaourt nature bio égouttage 2h, mélanger concombre râpé-essoré (25%), ail écrasé frais (1%), menthe hachée fine (0,5%), sel 3g/kg, repos +3°C 24h max. Stocker en bac hermétique nettoyé HACCP.
- J-1 : Émincer frais tomates (cœurs épépinés), oignon rouge (julienne fine), laver-essuyer salade. Stockage +3°C en bacs perforés séparés, consommable 48h.
- Jour J + 30 min avant service : Former steaks hachés agneau 150g/portion, légèrement aplatis (1 cm épais), disposer sur papier sulfurisé. Vérifier température viande sortie chambre froide : +3°C.
- Cuisson : Plancha/poêle chaude 180°C huile olive neutre 0,3L/100cvts. Dépôt steak 3-4 min face 1, retournement, 3-4 min face 2. Contrôle thermomètre cœur : 63°C minimum (agneau rosé toléré). Repos 1 min.
- Assemblage chaîne courte : pain burger grillé légèrement, base salade fraîche, steak, tzatzíki (2 cuillerées), tomate, oignon, couvercle. Service immédiat ≥+63°C (liaison chaude) ou ≤+10°C 2h post-cuisson (liaison froide sous cellophane).
- Nettoyage plancha/ustensiles : eau chaude + savon dès fin cuisson, pas de contamination croisée légumes/viande.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation tzatzíki frais (yaourt bio, concombre râpé, ail, menthe) en liaison froide à +3°C max, conservation 48h. J-1 : émincé légumes (tomate, oignon, salade). Jour J : steak haché agneau formé en portions 150g, cuisson plancha/poêle 3-4 min/face à cœur 63°C, assemblage burger immédiat. HACCP : chaîne du froid respectée pour tzatzíki, cuisson à température à cœur vérifiée, pain non contaminé croisée.
EGAlim : Agneau : privilégier certification bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (fournisseurs locaux viande bio). Yaourt bio obligatoire (EGAlim 20% achat bio). Pain burger : préconiser boulangerie locale artisanale ou référencé durable. Légumes frais de saison (tomate, concombre, oignon) via AMAP ou marché gros régional certifiés AB. Objectif : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : • Texture modifiée : steak haché plus fin (140g) cuisson 2-3 min, pour enfants/seniors. • Alternative végétarienne : galette de pois chiches/lentilles corail (150g crue, 110g cuite) bio, même traitement cuisson/tzatzíki. • Variante sans gluten : pain burger sans gluten certifié + vérifier absence gluten tzatzíki. • Sans sésame : pain blanc simple ou complet. • Sauce allégée : tzatzíki avec yaourt 0% + concombre, réduction calories/lipides de 25%.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 18.5gFat: 10.3gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g