La sauce gyros accompagne les grillades et les alternatives végétales sur la ligne de self, et elle se prépare entièrement à froid. Le point de vigilance tient à l’eau des tomates : concassées sans être épépinées ni égouttées, elles détrempent le yaourt grec et la sauce coule dans le bac en cours de service. On épépine, on égoutte, puis on incorpore l’huile d’olive en filet fin. La sauce reste nappante et tient sur la viande grillée sans se dissocier.
Sauce gyros/kebab
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce émulsion chaude-froide 100% bio, base yaourt grec, tomates fraîches et épices orientales. Température maîtrisée ≤60°C pour préserver la liaison lactée. Rendement 2,7L pour 100 couverts, économe en matière grasse (3ml/portion), polyvalente viandes/légumes grillés.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec bio entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Yaourt grec bio entier Laiterie locale bio, 10% MG minimum
- 1.5 kg Tomates fraîches bio Maraîcher local ou conserves bio hors saison
- 800 g Oignons blancs locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail rose bio Origine France, dégermé et haché
- 30 g Cumin bio en grains Fraîchement moulu, origine contrôlée
- 40 g Paprika doux bio Hongrie ou Espagne bio
- 25 g Origan séché bio Méditerranée bio ou herbes du potager
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio AOP française ou première pression
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Torréfier les grains de cumin à sec dans une poêle pendant 2 min, puis les moudre.
- Éplucher et émincer finement les oignons blancs, hacher l'ail rose. Monder les tomates fraîches, les épépiner, les concasser et les laisser égoutter.
- Dans un cul-de-poule, verser le yaourt grec et y incorporer progressivement les tomates concassées égouttées, les oignons émincés et l'ail haché.
- Ajouter le cumin moulu, le paprika doux et l'origan séché, puis mélanger doucement à la spatule.
- Verser l'huile d'olive vierge extra en filet fin, en mélangeant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et nappante.
- Saler et poivrer, puis rectifier l'assaisonnement.
- Débarrasser la sauce en bacs GN filmés et la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser égoutter les tomates concassées avant de les incorporer, puis verser l'huile d'olive en filet fin en mélangeant sans arrêt : la sauce reste nappante et ne rend pas d'eau dans le bac au moment du service.
Organisation : J-1 : torréfier et moudre le cumin, le stocker à l'abri de l'humidité. Jour J : émincer les oignons, hacher l'ail, monder, épépiner, concasser et égoutter les tomates, puis assembler la sauce à froid, la débarrasser en bacs GN et la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Sortir les bacs au fil du service pour que la sauce reste froide sur la ligne.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 47.8gCalories: 61kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 1.3gFat: 5.1gLipides saturés: 1.9gCholéstérol: 8mgSodium: 12.9mgPotassium: 120mgFibre: 0.7gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.5mg
