Sauce gyros/kebab
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 20L
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Yaourt grec bio entier Laiterie locale bio, 10% MG minimum
- 1.5 kg Tomates fraîches bio Maraîcher local ou conserves bio hors saison
- 800 g Oignons blancs locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail rose bio Origine France, dégermé et haché
- 30 g Cumin bio en grains Fraîchement moulu, origine contrôlée
- 40 g Paprika doux bio Hongrie ou Espagne bio
- 25 g Origan séché bio Méditerranée bio ou herbes du potager
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio AOP française ou première pression
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner yaourt bio frais, vérifier DLC. Monder et concasser les tomates fraîches (ou sortir conserves bio). Ciseler finement oignons et ail. Peser épices bio. Sortir yaourt à température ambiante 1h avant utilisation.
- Base aromatique : Chauffer huile d'olive dans sauteuse à 60°C. Suer oignons ciselés 5 min sans coloration. Ajouter ail haché, cumin fraîchement moulu 2 min. Incorporer paprika et origan, cuire 1 min en remuant.
- Cuisson tomates : Ajouter tomates concassées, monter à 90°C. Mijoter 15 min à frémissement, écumer régulièrement. Réduire pour concentrer les saveurs. Mixer grossièrement au mixeur plongeant pour texture homogène.
- Finition yaourt : Hors du feu, laisser tiédir à 60°C maximum. Incorporer yaourt bio par petites quantités en fouettant pour éviter de trancher. Rectifier assaisonnement sel et poivre. Passer au chinois si texture trop grossière souhaitée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h (yaourt fragile). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2 à +3°C. Service tiède recommandé. Réserver en bain-marie doux pour service.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout du yaourt pour éviter qu'il tranche. Température maximale 60°C. | **Approche Bio** : Privilégier yaourt de chèvre local en saison, tomates du potager en été, conserves bio l'hiver. | **Anti-gaspi** : Utiliser parures de tomates pour fond de légumes, peaux d'oignons pour bouillon. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h (yaourt). Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Attention température yaourt, refroidissement rapide obligatoire.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.5mg