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Sauce gyros/kebab - Recette restauration collective

Sauce gyros/kebab

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Sauce émulsion chaude-froide 100% bio, base yaourt grec, tomates fraîches et épices orientales. Température maîtrisée ≤60°C pour préserver la liaison lactée. Rendement 2,7L pour 100 couverts, économe en matière grasse (3ml/portion), polyvalente viandes/légumes grillés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Grecque/Turque
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Mijotage doux

Ingrédients
  

  • 2 L Yaourt grec bio entier Laiterie locale bio, 10% MG minimum
  • 1.5 kg Tomates fraîches bio Maraîcher local ou conserves bio hors saison
  • 800 g Oignons blancs locaux Production locale, ciselés finement
  • 80 g Ail rose bio Origine France, dégermé et haché
  • 30 g Cumin bio en grains Fraîchement moulu, origine contrôlée
  • 40 g Paprika doux bio Hongrie ou Espagne bio
  • 25 g Origan séché bio Méditerranée bio ou herbes du potager
  • 300 ml Huile d'olive vierge extra bio AOP française ou première pression
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 Préparation : torréfier cumin en grains 2min à sec (80°C) pour libérer les huiles essentielles, moudre au moulin. Concasser paprika doux et mélanger aux épices sèches (cumin, paprika, origan).
  • J-1 Oignons/Tomates : émincer fin 800g oignons blancs, concasser 1,5kg tomates fraîches (réserver parures pour fond), mincer 80g ail rose. Refroidir immédiatement sous chambre froide (≤+3°C).
  • Jour J Assemblage liaison froide : dans bac inox froid, verser 2L yaourt grec bio, incorporer progressivement tomates concassées + oignons émincés + ail. Émulsionner 2min à la cuillère bois (pas de fouet agressif). Ajouter 300ml huile d'olive vierge extra bio en filet mince en remuant. Saler 60g sel Guérande, poivrer 12g poivre concassé.
  • Température maîtrisée : si service chaud, placer bac sur bain-marie eau 60°C max (jamais bouillir). Durée 45min max pour éviter dénaturation des protéines lactées. Mesurer T° cœur à cœur (thermomètre HACCP).
  • Refroidissement post-service : passage immédiat de +63°C à +10°C en <90min (cell blast ou plongée dans glaçons). Étiquetage : date/heure, DLC J+2 à +3°C max.
  • Conservation : stockage 3ème étage chambre froide, loin protéines brutes. Vérifier température journalière (+3°C max). Si dépôt sérum : mélanger doucement, ne pas égoutter.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des épices (torréfaction cumin), stérilisation contenants. J-1 : émincé oignons et ail, concassage tomates, assemblage à froid (≤+3°C), DLC J+2. Jour J : réchauffage doux max 60°C si service chaud, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison chaude. HACCP : contrôle température yaourt à réception (chaîne du froid), mesure T° cœur avant service (max 60°C), refroidissement immédiat post-service. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : yaourt grec fermier bio, tomates bio, oignons/ail bio locaux, épices bio (cumin, paprika, origan), huile d'olive vierge extra bio, sel IGP. Conformité EGAlim 100% (bio). Circuits courts : privilégier yaourt de chèvre local Provence-Côte d'Azur, tomates ferme régionale (AMAP), ail rose Drôme IGP. Alternative : yaourt nature bio local (lait vache) à budget identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce lissée (mixer 1min) pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante estivale : remplacer yaourt à 50% par fromage blanc bio battu, tomates fraîches 100%. Variante hivernale : yaourt intégral + tomates en conserve bio Demeter. Sans allergène lactose : remplacer yaourt par crème de noix de coco bio (ratio 1:1).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 4.2gFat: 7.1gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 8mgSodium: 0.45mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 2.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.5mg