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Burger tex-mex

Burger tex-mex GEMRCN P1 : steak haché bœuf cumin-paprika-chili, cheddar, guacamole maison, salsa, jalapeños. Équilibre protéines/légumes, montage dernier moment pour qualité organoleptique. Conforme EGAlim avec circuit court possible.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf épicé (cumin
  • 50 g Paprika
  • 30 g Chili)
  • 100 pièces Pain burger
  • 1.5 kg Cheddar râpé
  • 1 kg Guacamole
  • 800 g Salsa
  • 200 g Jalapeños
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Hacher la viande de bœuf frais (traçabilité circuits courts prioritaire), incorporer épices dry (cumin 6g/kg, paprika 4g/kg, chili 2g/kg), sel 10g/kg. Conditionner ≤+3°C en barquette étanche. HACCP : Verbaliser température et heure.
  • Jour J, 2h avant service : Préparer guacamole (écraser avocats fermiers AB, jus citron frais, sel 3g/kg, oignon rouge broyé fin). Couvrir film plastique au contact, conserver +3°C.
  • 45 min avant service : Façonner galettes 120g/pièce (15mm épaisseur). Séparer par papier cuisson. À t+20°C max 15 min.
  • Cuisson plancha/grill 180°C : 5-6 min/face (cœur +63°C minimum, HACCP thermomètre). Parallèle : toaster pain burger 1 min/face au beurre clarifié 200°C.
  • Montage : Pain toasté base → cheddar tranche (15g, faire fondre 30 sec si liaison chaude requise) → galette viande chaude → guacamole 30g → salsa 20g → jalapeños 8-10 tranches → oignon rouge cru 10g → pain dessus. Livrer immédiatement ≥+63°C assiette chauffée.
  • Conservation reste : viande crue 24h max +3°C; guacamole entamé ≤2h +3°C (oxydation).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la viande hachée épicée et la conditionner à +3°C max (HACCP). Préparer guacamole 2h avant service uniquement. J : Pain toasté en dernier moment. Montage burger 5min avant livraison assiette (liaison chaude ≥+63°C). Conservation viande crue : 24h max à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf AB recommandé (circuit court producteur local), fromage cheddar AOP si possible, avocats issus commerce équitable, jalapeños bio importation minimaliste. Estimé 25-30% bio en valeur. Alternative : fromage fermier régional, oignon rouge fermier local (AMAP).
Déclinaisons : • Texture modifiée : steak haché + légumineuses (10% lentilles corail) pour ASC/diabétiques. • Alternative végétarienne : galette de pois chiches épicée + cheddar. • Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, tofu fumé à la place du bœuf. • Sans gluten : pain burger sans gluten certifié, vérifier exhausteur de goût.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.3gSodium: 480mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g