Burger tex-mex
Burger tex-mex GEMRCN P1 : steak haché bœuf cumin-paprika-chili, cheddar, guacamole maison, salsa, jalapeños. Équilibre protéines/légumes, montage dernier moment pour qualité organoleptique. Conforme EGAlim avec circuit court possible.
Equipements
- Plancha
- Grill
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain burger, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Cheddar râpé, Cheddar, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Steak haché de bœuf épicé cumin, Paprika, Chili (céleri, moutarde) ; Pain burger (œufs, soja) ; Guacamole (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Salsa (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Steak haché de bœuf épicé cumin, Paprika, Chili
- 100 pièces Pain burger
- 1.5 kg Cheddar râpé
- 1 kg Guacamole
- 800 g Salsa
- 200 g Jalapeños
- 1 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Hacher la viande de bœuf frais (traçabilité circuits courts prioritaire), incorporer épices dry (cumin 6g/kg, paprika 4g/kg, chili 2g/kg), sel 10g/kg. Conditionner ≤+3°C en barquette étanche. HACCP : Verbaliser température et heure.
- Jour J, 2h avant service : Préparer guacamole (écraser avocats fermiers AB, jus citron frais, sel 3g/kg, oignon rouge broyé fin). Couvrir film plastique au contact, conserver +3°C.
- 45 min avant service : Façonner galettes 120g/pièce (15mm épaisseur). Séparer par papier cuisson. À t+20°C max 15 min.
- Cuisson plancha/grill 180°C : 5-6 min/face (cœur +63°C minimum, HACCP thermomètre). Parallèle : toaster pain burger 1 min/face au beurre clarifié 200°C.
- Montage : Pain toasté base → cheddar tranche (15g, faire fondre 30 sec si liaison chaude requise) → galette viande chaude → guacamole 30g → salsa 20g → jalapeños 8-10 tranches → oignon rouge cru 10g → pain dessus. Livrer immédiatement ≥+63°C assiette chauffée.
- Conservation reste : viande crue 24h max +3°C; guacamole entamé ≤2h +3°C (oxydation).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la viande hachée épicée et la conditionner à +3°C max (HACCP). Préparer guacamole 2h avant service uniquement. J : Pain toasté en dernier moment. Montage burger 5min avant livraison assiette (liaison chaude ≥+63°C). Conservation viande crue : 24h max à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf AB recommandé (circuit court producteur local), fromage cheddar AOP si possible, avocats issus commerce équitable, jalapeños bio importation minimaliste. Estimé 25-30% bio en valeur. Alternative : fromage fermier régional, oignon rouge fermier local (AMAP).
Déclinaisons : • Texture modifiée : steak haché + légumineuses (10% lentilles corail) pour ASC/diabétiques. • Alternative végétarienne : galette de pois chiches épicée + cheddar. • Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, tofu fumé à la place du bœuf. • Sans gluten : pain burger sans gluten certifié, vérifier exhausteur de goût.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.