Name: Salade d'aubergines, lentilles corail et curry
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 11.4 kg Aubergines (Fermes, sans taches, coupées en dés 2cm); 2.86 kg Lentilles corail (Cuisson courte, texture fondante); 1.43 kg Raisins secs blonds (Réhydrater 15 min dans eau tiède); 1.5 L Yaourt nature brassé (Ferme, 3,2% MG minimum); 100 g Curry en poudre (Mélange frais, parfumé); 200 g Coriandre fraîche (Feuilles et tiges tendres); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour cuisson et assaisonnement); 0.3 L Jus de citron (Citrons pressés frais); 86 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade d’aubergines, lentilles corail et curry trouve sa place dans les menus végétariens de collectivité, où elle change des associations céréales-légumineuses habituelles. Les aubergines rôties apportent du fondant, les lentilles corail cuisent vite et prennent bien l’assaisonnement, et le curry masque l’amertume propre à l’aubergine. Le point de vigilance porte sur la cuisson des lentilles : poussée trop loin, elle les transforme en purée qui alourdit toute la salade. Servie froide, elle s’organise en deux temps, cuisson et refroidissement la veille, assemblage le jour du service.

Salade d'aubergines, lentilles corail et curry

Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade composée végétarienne, riche en protéines végétales et fibres. Associe aubergines rôties à basse température, lentilles corail cuites al dente et yaourt nature bio pour une liaison légère. Respect strict des protocoles HACCP en liaison froide (+3°C). Conforme EGAlim avec 100% ingrédients durables, 80% bio recommandé. Flexibilité : à servir chaud ou froid selon contexte scolaire/social.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 55

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 219 kcal

Equipements

marmite
four
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature brassé, Yaourt nature).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs blonds (anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

11.4 kg Aubergines Fermes, sans taches, coupées en dés 2cm
2.86 kg Lentilles corail Cuisson courte, texture fondante
1.43 kg Raisins secs blonds Réhydrater 15 min dans eau tiède
1.5 L Yaourt nature brassé Ferme, 3,2% MG minimum
100 g Curry en poudre Mélange frais, parfumé
200 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
0.3 L Jus de citron Citrons pressés frais
86 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Laver les aubergines et les couper en dés réguliers sans les éplucher, les saler légèrement, les laisser dégorger puis les éponger.
Réhydrater les raisins secs blonds dans de l'eau tiède, puis les égoutter et les réserver en chambre froide positive.
Rincer les lentilles corail et les cuire en marmite dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire, puis les égoutter et les refroidir aussitôt.
Disposer les dés d'aubergine en bacs GN ou sur plaques, les arroser d'huile d'olive vierge extra, les saupoudrer de curry en poudre et poivrer, sans resaler après le dégorgement. Les rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants, en remuant à mi-cuisson.
Refroidir rapidement les aubergines rôties et les lentilles corail en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide positive.
Mélanger le yaourt nature brassé, le jus de citron, le curry en poudre, le sel et le poivre pour obtenir la sauce.
Mélanger les aubergines, les lentilles, les raisins secs égouttés et la sauce au yaourt. Ciseler la coriandre fraîche et la parsemer sur la salade.
Dresser en bacs GN ou en coupelles et maintenir en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson des lentilles corail dès qu'elles sont tendres sous la dent, pas une minute de plus. Elles continuent de cuire un peu en refroidissant, et une lentille trop poussée tourne à la purée qui délaye toute la salade.

Organisation : J-1, faire dégorger les aubergines, réhydrater les raisins secs blonds, cuire les lentilles corail, puis rôtir les aubergines ; refroidir lentilles et aubergines en cellule de refroidissement et stocker le tout en chambre froide positive. Jour J, préparer la sauce au yaourt, assembler la salade, ciseler la coriandre et dresser au plus près du service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. La salade assemblée, plat cuisiné à l'avance, se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).