Salade d'aubergines, lentilles corail et curry
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées
- Casserole 20L pour lentilles
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Aubergines Fermes, sans taches, coupées en dés 2cm
- 2 kg Lentilles corail Cuisson courte, texture fondante
- 0.5 kg Raisins secs blonds Réhydrater 15 min dans eau tiède
- 1.5 L Yaourt nature brassé Ferme, 3,2% MG minimum
- 100 g Curry en poudre Mélange frais, parfumé
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.3 L Jus de citron Citrons pressés frais
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau lisse, sans meurtrissures). Contrôler qualité des lentilles (pas de corps étrangers). Stocker aubergines à température ambiante si utilisation jour même, sinon +6°C.
- Préparation des aubergines : Laver et essuyer les aubergines. Couper en dés réguliers de 2cm (ne pas éplucher). Saler légèrement et laisser dégorger 15 min. Éponger pour retirer l'amertume. Réhydrater les raisins secs dans l'eau tiède.
- Cuisson des aubergines : Préchauffer four à 190°C. Disposer les dés d'aubergines sur plaques GN, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de curry. Rôtir 25-30 min en remuant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes.
- Cuisson des lentilles : Rincer les lentilles corail. Cuire dans 3 fois leur volume d'eau salée, 12-15 min. Elles doivent rester légèrement croquantes. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.
- Refroidissement : Refroidir aubergines et lentilles en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker séparément en chambre froide +3°C. Préparer sauce yaourt : mélanger yaourt, jus de citron, curry, sel, poivre.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement aubergines tièdes, lentilles, raisins égouttés. Incorporer la sauce yaourt. Ciseler la coriandre et parsemer. Dresser en bacs GN ou coupelles. Servir à +8-10°C, consommer dans les 2h.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas éplucher les aubergines (nutriments dans la peau). Faire dégorger au sel pour éliminer l'amertume. Cuire les lentilles corail juste al dente car elles continuent à cuire dans le plat. Incorporer le yaourt sur légumes tièdes (pas chauds) pour éviter qu'il tranche.
**Engagement durable** : Aubergines de SAISON (juillet à octobre) privilégier maraîchers locaux. Lentilles corail bio françaises (Auvergne, Lauragais). Éviter aubergines hors saison (bilan carbone déplorable).
**Fraîcheur garantie** : Les aubergines légèrement flétries conviennent parfaitement pour cette recette (cuisson masque l'aspect). Anti-gaspillage des légumes du jour.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Sortir 30 min avant service pour tempérer. Ne pas réchauffer (yaourt).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service +6 à +10°C. Liaison yaourt fragile. Traçabilité épices et légumes.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 1gCholéstérol: 2mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg