Salade d'aubergines, lentilles corail et curry
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade composée végétarienne, riche en protéines végétales et fibres. Associe aubergines rôties à basse température, lentilles corail cuites al dente et yaourt nature bio pour une liaison légère. Respect strict des protocoles HACCP en liaison froide (+3°C). Conforme EGAlim avec 100% ingrédients durables, 80% bio recommandé. Flexibilité : à servir chaud ou froid selon contexte scolaire/social.
Equipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées
- Casserole 20L pour lentilles
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Aubergines Fermes, sans taches, coupées en dés 2cm
- 2 kg Lentilles corail Cuisson courte, texture fondante
- 0.5 kg Raisins secs blonds Réhydrater 15 min dans eau tiède
- 1.5 L Yaourt nature brassé Ferme, 3,2% MG minimum
- 100 g Curry en poudre Mélange frais, parfumé
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.3 L Jus de citron Citrons pressés frais
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau lisse, sans meurtrissures). Contrôler qualité des lentilles (pas de corps étrangers). Stocker aubergines à température ambiante si utilisation jour même, sinon +6°C.
- Préparation des aubergines : Laver et essuyer les aubergines. Couper en dés réguliers de 2cm (ne pas éplucher). Saler légèrement et laisser dégorger 15 min. Éponger pour retirer l'amertume. Réhydrater les raisins secs dans l'eau tiède.
- Cuisson des aubergines : Préchauffer four à 190°C. Disposer les dés d'aubergines sur plaques GN, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de curry. Rôtir 25-30 min en remuant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes.
- Cuisson des lentilles : Rincer les lentilles corail. Cuire dans 3 fois leur volume d'eau salée, 12-15 min. Elles doivent rester légèrement croquantes. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.
- Refroidissement : Refroidir aubergines et lentilles en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker séparément en chambre froide +3°C. Préparer sauce yaourt : mélanger yaourt, jus de citron, curry, sel, poivre.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement aubergines tièdes, lentilles, raisins égouttés. Incorporer la sauce yaourt. Ciseler la coriandre et parsemer. Dresser en bacs GN ou coupelles. Servir à +8-10°C, consommer dans les 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : cuire lentilles corail à +95°C, refroidir à +10°C en <2h, conserver ≤+3°C (HACCP liaison froide). Yaourt nature maintenu ≤+3°C jusqu'à J. J-1 : rôtir aubergines à +200°C/25-30 min, refroidir à +10°C, conserver ≤+3°C. Jour J : assembler 30 min avant service, maintenir ≤+10°C en chaine froide si reprise thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier lentilles corail BIO (label AB, ECOCERT ou équivalent), aubergines BIO circuit court (AMAP, marché local ou producteur régional), yaourt nature BIO ou label équivalent. Objectif : 60-70% du coût en produits durables dont 40% BIO. Raisins secs : certifiés équitable si possible. Épices : curry poudre bio vrac. Coriandre fraîche : producteur local en saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité enfants) : aubergines mixées finement, lentilles écrasées partiellement, yaourt en mousse légère. | Alternative vegan : remplacer yaourt par yaourt de soja ou crème de coco bio. | Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB ou label équivalent. | Sans allergène : garantir yaourt sans lactose si demande, vérifier curry sans gluten (cross-contamination).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.08mgFibre: 3.9gSucre: 3.5g