Organisation : J-2 : Cuisson de la volaille en confit à 85°C pendant 3h minimum. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stockage en liaison froide à +3°C maximum. J-1 : Effilochage de la volaille, mélange avec matière grasse et assaisonnement. Mise en rillettes, passage en cellule de refroidissement à +3°C. Jour J : Sortie 15 minutes avant service. HACCP : température cœur volaille ≥75°C en fin de cuisson confit, vérification DLC +5 jours (liaison froide), hygiène des surfaces de travail.EGAlim : Conformité EGAlim requise : sourcer volaille bio Label Rouge ou AOCNC auprès de producteurs régionaux (circuits courts). Estimation 80-90% bio en valeur. Matière grasse : privilégier saindoux fermier ou huile d'olive bio locale. Sel : 10g/kg pour volaille confite (réduire si ajout d'herbes salées). Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris et cèpes confits à la même température.Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants maternelle, effilochage ultra-fin, texture pâteux-crémeux. Alternative végétarienne : mélange champignons/cèpes/oignons confits à 80°C + huile d'olive + herbes. Variante sans sel ajouté : volaille non salée en cuisson, assaisonnement retenu. Bio : certifier volaille ECOCERT ou AB, matière grasse bio.