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–+ portions

Rillettes de volaille

Rillettes de volaille confite : classique économe et durable pour collèges et structures sociales. Cuisson basse température (85°C) valorisant les parures et offrant une conservation optimale en liaison froide (+3°C, 5 jours). Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Ingrédients
  

  • Volaille confite (poulet
  • Canard
  • Oie) effilochée

Instructions
 

  • J-2 : Sélectionner volaille fermière bio (poulet fermier Label Rouge ≥12 semaines, canard ou oie EPF). Dépouiller, découper, réserver poitrine pour autre préparation. Cuire découpe/parures + peau + os en confit à 85°C dans graisse clarifiée (ratio 2kg volaille / 1,5L graisse), 3h minimum. Vérifier cœur ≥75°C (thermomètre sonde HACCP).
  • Refroidissement rapide : versement en bacs GN peu profonds (épaisseur ≤5cm), immersion en cellule de refroidissement ou bain-glace : passage de +85°C à +10°C en moins de 2h (respect HACCP obligatoire).
  • J-1 : Effilochage fin de la vol822 refroidie, récupération du jus gélatineux et gras. Mélange : chair effilochée + graisse de cuisson (ratio 60/40) + sel 10g/kg + poivre moulu + herbes sèches (thym, laurier) ou épices (muscade, quatre-épices modérés). Malaxage à température < +15°C pour éviter rancissement.
  • Mise en pots/terrines, lissage surface. Passage en cellule à +3°C. Couche de gras clarifié en finition pour étanchéité anaérobie (conservation +5 jours recommandée, peut atteindre +10 jours HACCP si process validé).
  • Jour J : Sortie 15 min avant service à +15°C environ pour tartinage facile. Présentation en pot, accompagnement pain grillé complet bio ou crackers seigle.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson de la volaille en confit à 85°C pendant 3h minimum. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stockage en liaison froide à +3°C maximum. J-1 : Effilochage de la volaille, mélange avec matière grasse et assaisonnement. Mise en rillettes, passage en cellule de refroidissement à +3°C. Jour J : Sortie 15 minutes avant service. HACCP : température cœur volaille ≥75°C en fin de cuisson confit, vérification DLC +5 jours (liaison froide), hygiène des surfaces de travail.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : sourcer volaille bio Label Rouge ou AOCNC auprès de producteurs régionaux (circuits courts). Estimation 80-90% bio en valeur. Matière grasse : privilégier saindoux fermier ou huile d'olive bio locale. Sel : 10g/kg pour volaille confite (réduire si ajout d'herbes salées). Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris et cèpes confits à la même température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants maternelle, effilochage ultra-fin, texture pâteux-crémeux. Alternative végétarienne : mélange champignons/cèpes/oignons confits à 80°C + huile d'olive + herbes. Variante sans sel ajouté : volaille non salée en cuisson, assaisonnement retenu. Bio : certifier volaille ECOCERT ou AB, matière grasse bio.

Nutrition

Calories: 320kcalProtéines: 18.5gFat: 27gLipides saturés: 10.5gSodium: 650mg