La rosette revient souvent sur les plateaux de charcuterie en restauration collective, parce qu’elle se conserve bien et se tranche à la dernière minute. Son affinage long lui donne une texture dense et un goût concentré, qui change des charcuteries cuites plus communes dans les menus. Le point de vigilance se situe à la réception et pendant le stockage : une membrane abîmée ou une odeur inhabituelle signalent un produit à écarter. Bien tranchée fine et tempérée juste avant le service, elle reste un classique apprécié et facile à mettre en place.
Rosette
La Rosette est un classique de la charcuterie française, idéal en entrée froide ou plateau charcuterie. Sélectionner un saucisson sec bio certifié ECOCERT affiné 4-6 mois minimum, issu de circuits courts régionaux pour respecter les obligations EGAlim et valoriser les producteurs locaux.
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisson sec de porc (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Saucisson sec de porc
- 30 g Affinage long
Instructions
- Réceptionner la rosette en vérifiant l'intégrité de la membrane et l'absence de moisissures indésirables, puis la stocker aussitôt en chambre froide.
- Contrôler avant le service l'aspect de la tranche et l'odeur caractéristique de l'affinage long, qui donne au saucisson sa texture dense et son goût concentré.
- Sortir la rosette de la chambre froide, retirer la membrane, puis trancher la pièce encore froide au couteau bien affûté, en tranches régulières de 1 à 2 mm.
- Dresser aussitôt les tranches sur le plateau de service, filmer et laisser tempérer avant le service pour libérer les arômes.
- Remettre le reste de la pièce filmé en chambre froide pour limiter le dessèchement de la coupe.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tranchez la rosette encore froide et laissez tempérer les tranches sur le plateau : une pièce tiédie s'écrase sous la lame, et la tranche perd sa tenue.
Organisation : J-1, réceptionnez la rosette et stockez-la en chambre froide. Jour J, contrôlez l'aspect et l'odeur, retirez la membrane, tranchez la pièce encore froide, dressez aussitôt et laissez tempérer les tranches filmées avant le service, puis remettez le reste filmé en chambre froide.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +8 °C au plus pour les denrées périssables telles que la rosette. Le reste de la pièce entamée se conserve filmé en chambre froide jusqu'au service suivant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
