La salade alsacienne est un classique de la restauration collective, catégorie E3 (crudités et produits associés). Cette formulation repose sur l’alliance éprouvée pommes de terre cuites / charcuterie fumée / fromage affiné, accompagnée d’une vinaigrette moutardée acidulée. En contexte EGAlim, cette recette est un levier privilégié pour augmenter la part bio (pommes de terre fermière, saucisse BIO-Label Rouge) tout en maintenant un coût portions accessible et une acceptabilité gustative très forte.
Cette salade s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN E3 avec opportunités de valorisation des produits bruts locaux. L’organisation J-2/J-1 garantit une gestion optimale de la chaîne du froid et limite le gaspillage par cuisson à température régulée. Déclinaison végétarienne non facultative pour conformité diversité alimentaire contemporaine. Budget matière économe, rendement excellent, satisfaction client durable.
Salade alsacienne
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Gruyère râpé, Gruyère).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse fumée (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette moutardée (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- 3 kg Saucisse fumée
- 1 kg Gruyère râpé
- 500 g Oignons
- 1 L Vinaigrette moutardée
Instructions
- J-2 : sourcer auprès de producteur local certifié AB (pommes de terre Agata ou Charlotte). Vérifier saucisse fumée : AOP/Label Rouge avec <3% additifs, gruyère affiné >12 mois.
- J-1 : laver pommes de terre (brossage sec), cuire à la vapeur 90°C cœur ≤18 min selon calibre (uniformité). Refroidissement immédiat en bac ventilé +63°C → +10°C en <90 min. Conservation +3°C max en bac hermétique.
- Jour J : 8h30 - Débitage saucisse fumée en rondelles 8-10 mm, oignons frais en julienne fine (moutarde coupe acidité oxydale). 9h00 - Émulsion vinaigrette : moutarde de Dijon BIO + vinaigre de cidre Label Rouge + 150 ml huile olive AOP (ratio 1:2:3). Homogénéisation 2 min.
- 10h30 - Découpage pommes de terre en dés réguliers 15 mm (couteau désinfecté). Assemblage terminal : pommes de terre tiède + saucisse + gruyère râpé + oignon + vinaigrette. Mélange délicat à la spatule 1 min. Maintien ≥+10°C jusqu'à service.
- Service : portion 250 g (+/- 10%). Vérification T° mélange final ≥+10°C (liaison froide). Couverture film plastique contre oxydation jusqu'à remise service.
