La soupe de lentilles à la saucisse revient souvent au menu l’hiver, parce qu’elle réchauffe et se prête bien à la production en volume. Le mijotage commun des lentilles et des légumes développe le goût, mais la saucisse se colore à part avant d’être ajoutée en fin de cuisson : plongée crue dans la marmite, elle rendrait son gras et troublerait le bouillon. Le point de vigilance porte sur la cuisson des lentilles, qui doivent rester entières et fondantes, jamais éclatées en purée, sous peine de servir une soupe épaisse et grise.
Soupe de lentilles à la saucisse
Protéiné € Automne facileSoupe de lentilles vertes françaises et saucisse fumée Label Rouge : protéine durable, saveur développée par mijotage commun, conformité EGAlim 70% garantie. Circuits courts régionaux privilégiés. Coût maîtrisé, DLC +3 jours, maintien thermique +63°C.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse fumée (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Lentilles vertes Triées, rincées
- 3 kg Saucisse fumée Coupée en rondelles
- 3 kg Carottes Épluchées, dés de 1cm
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Pour suer les légumes
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Haché finement
Instructions
- Rincer les lentilles vertes à l'eau froide. Émincer l'oignon, tailler les carottes en brunoise et hacher l'ail.
- Dans la marmite, faire suer l'oignon et l'ail à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les carottes et les cuire quelques minutes.
- Verser le bouillon de légumes maison, ajouter les lentilles et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis réduire à frémissement.
- Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes, sans éclater.
- Pendant ce temps, détailler la saucisse fumée en rondelles et la colorer à sec dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Ajouter la saucisse colorée à la soupe en fin de cuisson des lentilles et laisser chauffer jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Retirer le bouquet garni, saler au sel fin et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la soupe à 63 °C au moins, en armoire de maintien ou au bain-marie, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorer la saucisse à sec, dans la sauteuse basculante bien chaude, sans la remuer avant qu'elle ait croûté. Le gras fondu reste dans la sauteuse et la soupe garde un bouillon clair ; plongée crue dans la marmite, la saucisse le trouble.
Organisation : J-1 : émincer l'oignon et tailler les carottes en brunoise, stocker en chambre froide ; s'assurer que le bouillon de légumes maison, préparé à l'avance, a été refroidi en cellule de refroidissement et stocké en chambre froide. Jour J : rincer les lentilles, hacher l'ail, faire suer, cuire les lentilles dans le bouillon, colorer la saucisse pendant le mijotage, assembler, assaisonner et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : au moins +63 °C (l'arrêté impose). Le bouillon de légumes maison préparé à l'avance suit un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). La saucisse fumée se stocke à +4 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la saucisse fumée par des champignons de Paris émincés et sautés, avec un supplément de lentilles corail cuites dans le bouillon.
Nutrition
Portion: 419gCalories: 210kcalCarbohydrates: 11.6gProtéines: 10.2gFat: 12.9gLipides saturés: 1gSodium: 969.4mgFibre: 4.6gSucre: 2.8g
