Name: Saucisse de Francfort
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 15 kg Saucisse cuite à base de viande de porc; 200 ml Huile de tournesol (pour la coloration (variante sauteuse))

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La saucisse de Francfort revient sans faute sur les menus des restaurants scolaires : les enfants la reconnaissent, elle se sert vite et elle tient bien en ligne de self. Le produit arrive déjà cuit, ce qui change la logique de travail : il s’agit de le réchauffer à cœur sans le dessécher ni le faire éclater. Le point de vigilance porte sur la vivacité de la cuisson, en sauteuse comme à l’eau : trop vive, la peau se fend et la saucisse perd son jus dans le bac.

Saucisse de Francfort

Saucisse de Francfort bio en circuits courts. Produit P4 à intégrer obligatoirement dans quotas EGAlim. Cuisson simple (8 min), excellent vecteur protéine porcine. Privilégier fournisseur label AB régional pour traçabilité et saveur authentique.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Portions couverts

Calories 394 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse cuite à base de viande de porc (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saucisse cuite à base de viande de porc
200 ml Huile de tournesol pour la coloration (variante sauteuse)

Instructions

Sortir de leur emballage les saucisses de Francfort, saucisses cuites à base de viande de porc, sans les piquer ni les inciser pour qu'elles gardent leur jus.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et déposer les saucisses en une seule couche, à feu doux à moyen.
Retourner les saucisses régulièrement pour les réchauffer de façon homogène, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C. Variante : pocher les saucisses dans la marmite, dans une eau frémissante et jamais bouillante, jusqu'à la même température à cœur.
Maintenir les saucisses au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Chauffez doucement, en sauteuse comme à l'eau. Une matière grasse trop vive ou une eau qui bout fait éclater la peau et la saucisse perd son jus avant d'arriver dans l'assiette.

Organisation : J-1, stocker les saucisses en chambre froide dans leur emballage d'origine. Jour J, les réchauffer par petites séries au plus près du service, pour éviter qu'elles n'attendent trop longtemps en maintien et ne se dessèchent.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins pour les plats préparés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).