Name: Ramen au poulet et œuf mollet, bouillon miso
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Nouilles ramen; 12 kg Poulet rôti effiloché; 15 L Bouillon de volaille enrichi au miso blanc; 100 pièce Œuf mollet (6 min); 3 kg Pak-choï blanchi; 1 kg Oignons nouveaux; 100 g Nori; 200 g Gingembre; 800 ml Sauce soja

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Ce ramen affiche une empreinte carbone modérée et respecte strictement les critères EGAlim (poulet fermier bio, œuf bio, circuits courts régionaux). La structuration en trois étapes (préparation bouillon J-2, garnitures J-1, cuisson jour J) distribue la charge travail et maîtrise les risques HACCP. Parfait pour séduire les 12-25 ans et valoriser une offre durable sans surcoût majeur.

Ce plat P4 Divers se positionne comme signature culinaire durable pour restauration collective scolaire ou sociale. Marges compatibles avec prix de revient, reconnaissance client forte, conformité réglementaire assurée. À décliner en version végétarienne (tofu lacto-fermenté) pour élargir prescription et lever objections végétarien.

Ramen au poulet et œuf mollet, bouillon miso

Plat tendance GEMRCN P4 Divers, excellent rapport qualité-prix-impact. À base de poulet fermier bio effiloché, œuf mollet et bouillon miso blanc, garanti 100% brut et frais. Préparation échelonnée J-2/J-1 limitant charge jour J, compatible gestion thermique HACCP et réduction gaspillage.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 478 kcal

Equipements

Vapeur
Pochage
Rôtisserie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Nouilles ramen, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf mollet (6 min)) ; Soja (Bouillon de volaille enrichi au miso blanc, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille enrichi au miso blanc).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille enrichi au miso blanc (lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Nouilles ramen
12 kg Poulet rôti effiloché
15 L Bouillon de volaille enrichi au miso blanc
100 pièce Œuf mollet (6 min)
3 kg Pak-choï blanchi
1 kg Oignons nouveaux
100 g Nori
200 g Gingembre
800 ml Sauce soja

Instructions

J-2 (Préparation poulet) : Rôtir poulets fermiers bio entiers à 180°C ventilé, cœur 63°C (thermomètre à sonde), 45 min. Laisser reposer 5 min, effilocher manuellement (valorisation parure en bouillon fond). Refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stocker ≤+3°C, durée max 48h.
J-2 (Préparation bouillon) : Réaliser fonds volaille : carcasses + pieds fermiers + oignons piqués + carotte + céleri, porter 85°C (non bouillant), cuire 3h couvert. Passer fines étamine. Ajouter miso blanc à 50°C (≠ ≥60°C = inactivation probiotiques), mélanger sans fouetter. Refroidir +63→+10°C <2h, congeler en portions 500 ml étiquetées date/volume.
J-1 (Légumes) : Blanchir pak-choï 3-4 min eau bouillante salée 8g/L, refroidir eau glaçée 1 min, stocker plateau ≤+3°C. Émincer oignons nouveaux frais, conserver papier absorbant ≤+3°C max 24h.
Jour J (Œufs) : Porter eau à 80°C (non bouillante). Déposer œufs froids 6 min précis (blanc fermé, jaune coulant). Refroidir eau glaçée 1 min, écaler délicatement. Conserver ≤+3°C max 2h avant service.
Jour J (Finition) : Décongeler bouillon 12h réfrigérateur ≤+3°C OU réchauffer à bain-marie +63°C (15 min). Cuire nouilles ramen (vérifier emballage : en général 4 min eau bouillante 8g/L sel). Égoutter sans rincer. Dresser : nouilles + bouillon brûlant ≥+63°C + poulet chaud + pak-choï + œuf mollet entier + lamelles gingembre frais + oignons nouveaux + nori croustillant + sauce soja dosée (4-5 ml/portion, sel ≈ 2g par bol). Service immédiat <5 min après dressage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Rôtir poulet fermier bio (63°C à cœur), effilocher, conserver ≤+3°C. Préparer bouillon volaille + miso blanc, refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, congeler. J-1 : Blanchir pak-choï 3-4 min, refroidir, conserver ≤+3°C. Émincer gingembre et oignons nouveaux frais. Jour J : Décongeler bouillon 12h au réfrigérateur ≤+3°C. Cuire œufs 6 min (T ambiante), écaler délicatement. Cuire nouilles ramen 4 min dans eau salée 8g/L. Réchauffer bouillon miso ≥+63°C. Dresser : nouilles, bouillon brûlant, poulet, pak-choï, œuf mollet, garnitures fraîches. Service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (circuit court fermes régionales Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs bio en coquille (exploitation locale). Miso blanc bio certifié. Pak-choï et oignons nouveaux bio AMAP ou marché gros régional. Estimation : 35% produits bio, 55% circuits courts. Nori certifié soja responsable. Alternative végétarienne facile : remplacer poulet effiloché par tofu nature lacto-fermenté ou champignons shiitaké poêlés.

Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles ramen écrasées partiellement (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Tofu soyeux bio cuisiné à la vapeur + coulis miso blanc pour umami identique. Variante vegan : œuf à base de pois chiches ou tofu soyeux poché 7 min. Adaptation sans gluten : nouilles sarrasin ou riz + certifier sauce soja sans gluten (tamari). Sans soja : remplacer miso par bouillon dashi renforcé kombu-bonite, sauce tamari par gomasio maison.