Ramen au poulet et œuf mollet, bouillon miso
Plat tendance GEMRCN P4 Divers, excellent rapport qualité-prix-impact. À base de poulet fermier bio effiloché, œuf mollet et bouillon miso blanc, garanti 100% brut et frais. Préparation échelonnée J-2/J-1 limitant charge jour J, compatible gestion thermique HACCP et réduction gaspillage.
Equipements
- Vapeur
- Pochage
- Rôtisserie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Nouilles ramen, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf mollet (6 min)) ; Soja (Bouillon de volaille enrichi au miso blanc, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille enrichi au miso blanc).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille enrichi au miso blanc (lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Nouilles ramen
- 12 kg Poulet rôti effiloché
- 15 L Bouillon de volaille enrichi au miso blanc
- 100 pièce Œuf mollet (6 min)
- 3 kg Pak-choï blanchi
- 1 kg Oignons nouveaux
- 100 g Nori
- 200 g Gingembre
- 800 ml Sauce soja
Instructions
- J-2 (Préparation poulet) : Rôtir poulets fermiers bio entiers à 180°C ventilé, cœur 63°C (thermomètre à sonde), 45 min. Laisser reposer 5 min, effilocher manuellement (valorisation parure en bouillon fond). Refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stocker ≤+3°C, durée max 48h.
- J-2 (Préparation bouillon) : Réaliser fonds volaille : carcasses + pieds fermiers + oignons piqués + carotte + céleri, porter 85°C (non bouillant), cuire 3h couvert. Passer fines étamine. Ajouter miso blanc à 50°C (≠ ≥60°C = inactivation probiotiques), mélanger sans fouetter. Refroidir +63→+10°C <2h, congeler en portions 500 ml étiquetées date/volume.
- J-1 (Légumes) : Blanchir pak-choï 3-4 min eau bouillante salée 8g/L, refroidir eau glaçée 1 min, stocker plateau ≤+3°C. Émincer oignons nouveaux frais, conserver papier absorbant ≤+3°C max 24h.
- Jour J (Œufs) : Porter eau à 80°C (non bouillante). Déposer œufs froids 6 min précis (blanc fermé, jaune coulant). Refroidir eau glaçée 1 min, écaler délicatement. Conserver ≤+3°C max 2h avant service.
- Jour J (Finition) : Décongeler bouillon 12h réfrigérateur ≤+3°C OU réchauffer à bain-marie +63°C (15 min). Cuire nouilles ramen (vérifier emballage : en général 4 min eau bouillante 8g/L sel). Égoutter sans rincer. Dresser : nouilles + bouillon brûlant ≥+63°C + poulet chaud + pak-choï + œuf mollet entier + lamelles gingembre frais + oignons nouveaux + nori croustillant + sauce soja dosée (4-5 ml/portion, sel ≈ 2g par bol). Service immédiat <5 min après dressage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Rôtir poulet fermier bio (63°C à cœur), effilocher, conserver ≤+3°C. Préparer bouillon volaille + miso blanc, refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, congeler. J-1 : Blanchir pak-choï 3-4 min, refroidir, conserver ≤+3°C. Émincer gingembre et oignons nouveaux frais. Jour J : Décongeler bouillon 12h au réfrigérateur ≤+3°C. Cuire œufs 6 min (T ambiante), écaler délicatement. Cuire nouilles ramen 4 min dans eau salée 8g/L. Réchauffer bouillon miso ≥+63°C. Dresser : nouilles, bouillon brûlant, poulet, pak-choï, œuf mollet, garnitures fraîches. Service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (circuit court fermes régionales Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs bio en coquille (exploitation locale). Miso blanc bio certifié. Pak-choï et oignons nouveaux bio AMAP ou marché gros régional. Estimation : 35% produits bio, 55% circuits courts. Nori certifié soja responsable. Alternative végétarienne facile : remplacer poulet effiloché par tofu nature lacto-fermenté ou champignons shiitaké poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles ramen écrasées partiellement (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Tofu soyeux bio cuisiné à la vapeur + coulis miso blanc pour umami identique. Variante vegan : œuf à base de pois chiches ou tofu soyeux poché 7 min. Adaptation sans gluten : nouilles sarrasin ou riz + certifier sauce soja sans gluten (tamari). Sans soja : remplacer miso par bouillon dashi renforcé kombu-bonite, sauce tamari par gomasio maison.
Nutrition
Portion: 431gCalories: 478kcalCarbohydrates: 48.6gProtéines: 42gFat: 11.7gLipides saturés: 3.4gSodium: 1116.1mgFibre: 3.6gSucre: 6.2g