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Saucisse de Francfort

Saucisse de Francfort bio en circuits courts. Produit P4 à intégrer obligatoirement dans quotas EGAlim. Cuisson simple (8 min), excellent vecteur protéine porcine. Privilégier fournisseur label AB régional pour traçabilité et saveur authentique.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 18 minutes
Portions 100 couverts
Calories 290 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saucisse cuite à base de viande de porc
  • g Légèrement fumée

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier DLUO, stocker ≤+4°C en emballage d'origine, contrôle visuel (absence décoloration, suintement anormal).
  • Jour J : Sortir 15 min avant cuisson (tempérer légèrement). Cuisson au choix : (1) Poêlage 180°C/6-8 min en sautoir, retournement mi-cuisson, cœur ≥+72°C. (2) Eau frémissante 85°C/8-10 min (maintien couleur, perte eau minimale). (3) Vapeur 100°C/10-12 min (meilleur contrôle texture).
  • Température sonde obligatoire cœur saucisse : ≥+72°C garantit pasteurisation. Vérifier sur 3 pièces mini par plateau.
  • Maintien chaud : bain-marie ≥+63°C max 1h. Au-delà, risque assèchement et multiplication microbienne.
  • Présentation : lit de légumes frais (carottes râpées, chou râpé bio) ou sauce légère (coulis de tomate frais réduit, vinaigre 3%). Alternative : sauce moutarde maison (moutarde Dijon + crème fraîche + miel).

Astuces du chef

Organisation : Livraison J-1 ou matin J. Stockage ≤+4°C en emballage d'origine jusqu'à DLUO. Cuisson à cœur ≥+72°C (vérifier thermomètre sonde). Consommation immédiate ou maintien ≥+63°C en bain-marie max 1h. Aucune recongélation après décongélation.
EGAlim : Produit charcuté transformé (P4). Recommandation : rechercher label AB ou Bleu-Blanc-Cœur auprès de producteurs régionaux (ex: Maison Desruet en Paca). Alternative circuits courts : charcuterie fermière locale. EGAlim : intégrer dans quota « produits durables » (50%) et « bio » (20% minimum en valeur). Viande fraîche porcine bio supérieure aux charcuteries industrielles.
Déclinaisons : Texture modifiée : saucisse dénoyautée, mixée grossière pour résilience masticatoire. Alternative végétarienne : saucisse de céréales et légumineuses bio (pois chiche-carotte-épices). Variante bio : saucisse AB fumée en froid traditionnel. Sans allergène : vérifier absence de céleri, moutarde, sulfites en fiche technique fournisseur.

Nutrition

Calories: 290kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 12.5gFat: 26gLipides saturés: 10.2gSodium: 1.1mgSucre: 0.5g