Name: Saucisse de volaille aux herbes (fabrication maison)
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 768 min
Ingredients: 15 kg Haché de poulet et dinde; 50 g Herbes de provence; 200 g Ail; 150 g Sel; 20 g Poivre

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En restauration collective, la saucisse maison est un classique redoutable : économe, maîtrisable, conforme GEMRCN P1. Cette recette privilégie volailles fermières bio ou label rouge (circuits courts régionaux) et herbes fraîches ou déshydratées AB, avec repos obligatoire pour développer arômes naturels. Pas d’émulsifiants, pas de conservateurs, juste du frais. Rentabilité garantie pour 600 couverts/jour.

Cette saucisse répond aux obligations EGAlim (100% produits durables, majorité approvisionnement bio), réédite un classique français authentique, et valorise filières locales. Présentation plancha améliore perception visuelle en self. Compatible texture modifiée (farce lissée dysphagie) et alternative végétarienne. Classification GEMRCN P1 (Charcuteries volaille transformées) : justifiée par fabrication maison, traçabilité complète, zéro additif.

Saucisse de volaille aux herbes (fabrication maison)

Saucisse maison 100% frais : volailles fermières bio/label rouge hachées, herbes de Provence, repos 12h pour développer saveurs authentiques. Pochage basse température + plancha = moelleux cœur, doré surface. Zéro conservateur, conforme EGAlim, coût portion attractif pour restauration scolaire/sociale.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 18

Temps total 12 48

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

15 kg Haché de poulet et dinde
50 g Herbes de provence
200 g Ail
150 g Sel
20 g Poivre

Instructions

Étape 1 — Approvisionnement J-2 : Réceptionner volailles fermières bio/label rouge (traçabilité, T°cœur ≤4°C). Hachez frais ou demandez au fournisseur haché immédiatement après abattage.
Étape 2 — Préparation J-1 matin : Mélanger 10 kg haché (poulet/dinde 50/50), 200g herbes Provence AB, 100g ail frais haché fin, 80g sel non raffiné, 10g poivre moulu. Malaxage 5 min à la main ou batteur (vitesse basse, <2 min pour ne pas échauffer). Vérifier homogénéité.
Étape 3 — Repos 12h chambre froide : Remplir boyaux naturels pré-trempés à l'eau tiède (diamètre 30-35 mm) ou modeler en forme libre sur papier sulfurisé. Stockage à 0-3°C max. HACCP : noter heure/T° chambre froide, limite 24h.
Étape 4 — Pochage Jour J : Porter eau salée à 78-82°C (jamais bouillante). Immerger saucisses 8-10 min. Cœur doit atteindre 74°C (thermomètre obligatoire P1). Égoutter, refroidissement rapide <5 min à l'air.
Étape 5 — Finition plancha : Saucisses pocheuses 3-4 min par face plancha 180°C légèrement huilée. Dorage croûte, maintien T° cœur ≥63°C.
Étape 6 — Service : Maintien chaleur bain-marie 63°C min. Présentation self-service en barquette inox couverte (prévention contamination croisée). Consommation ≤2h ou refroidissement rapide liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement volailles frais (certification bio/label rouge recommandée). J-1 : Préparation 14h avant service — haché frais + herbes + ail + sel/poivre, repos 12h en chambre froide (0-3°C). Remplissage boyaux naturels ou modelage forme libre. Conservation ≤24h à +3°C max. Jour J : Pochage 8-10 min à 78-82°C à cœur (thermomètre obligatoire), refroidissement rapide, finition plancha 3-4 min par face. Service ≥+63°C. HACCP : traçabilité viandes, dates entrée/sortie, contrôle température chambre froide et cœur saucisse.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Volailles fermières bio (label AB) ou volailles fermières label rouge (circuits courts région). Herbes de Provence biologiques certifiées ECOCERT. Boyaux naturels = zero déchet/upcycling. Estimation : 100% produits durables (70% bio en valeur), 0% surgelé industriel. Fournisseurs régionaux privilégiés (AMAP volailles, marchés gros spécialisés). Alternative végétarienne : terrine de légumineuses/champignons aux herbes avec même finition.

Déclinaisons : Texture modifiée : Haché plus fin ou farce lissée pour dysphagie (mixée + liant œuf/amidon). Alternative végétarienne : Saucisse végétale aux herbes (mélange lentilles corail/champignons/noix, haché fin, boyaux ou farce modelée, même protocole cuisson). Sans allergène : Vérifier herbes Provence sans traces gluten, boyaux 100% naturels sans additifs. Variante bio certifiée : Volailles fermières AB + herbes AB + sel non raffiné.