Name: Saucisse de Strasbourg
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Ingredients: 15 kg Saucisse cuite de volaille; 50 g Légèrement fumée

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La saucisse de volaille cuite reste un classique incontournable de la restauration collective, apprécié des enfants et des équipes d’encadrement. Produit transformé simple, elle exige néanmoins une vigilance HACCP stricte et un sourcing qualitatif : exiger certification AB ou Label Rouge, vérifier fiche technique allergènes (gluten fréquent selon fabricant), privilégier circuits courts régionaux pour garantir fraîcheur et traçabilité. Coût maîtrisé, cuisson ultra-rapide, facilité d’organisation : elle s’intègre parfaitement aux menus équilibrés EGAlim.

Saucisse de volaille GEMRCN P1 (Charcuteries de volaille) : produit de base à référencer en version certifiée durable. Exiger transparence complète du fournisseur (origine volaille, compositions, additifs). Intégrer dans la programmation bio mensuelle pour respecter seuil 20% EGAlim. Former les équipes cuisson sur temps et température critiques, mettre en place contrôles HACCP quotidiens thermomètre sur saucisse cœur.

Saucisse de Strasbourg

Saucisse de volaille cuite Label Rouge ou AB : produit porteur en restauration collective, conforme EGAlim et facilement sourceable auprès de producteurs régionaux certifiés. Cuisson rapide (8 min), maintien en liaison chaude simple, coût maîtrisé. Intégrer obligatoirement dans l'offre bio mensuelle pour respecter les 20% EGAlim.

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Temps de préparation 5

Temps de cuisson 8

Temps total 13

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Saucisse cuite de volaille
50 g Légèrement fumée

Instructions

Réception : vérifier intégrité emballage, température +4°C max, date limite consommation. Stocker immédiatement à +3°C ≤ 24h avant cuisson.
Préparation : sortir 15 min avant cuisson pour température ambiante homogène. Épeler ou piquer légèrement à l'aiguille (évite éclatement coque).
Cuisson poêlage : huile neutre très légère ou sans matière grasse (saucisse rend sa graisse). Poêle à 160-180°C, 7-8 min, retourner mi-cuisson. Vérifier cœur à +75°C minimum thermomètre HACCP.
Cuisson vapeur : 10-12 min à 100°C, meilleure conservation nutritionnelle et texture moins grasse.
Liaison chaude : maintien à +63°C minimum en bain-marie 30 min max. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max.
Accompagnement : servir avec légumes frais poêlés ou salade croquante pour équilibre EGAlim.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : saucisse livrée réfrigérée à +4°C maximum. Vérifier date limite de consommation sur emballage. Cuisson à +75°C cœur minimum (thermomètre HACCP obligatoire). Maintien en liaison chaude à +63°C minimum si service différé. En liaison froide, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis conserver à +3°C maximum. Durée de conservation après cuisson : 3 jours en liaison froide, 4h en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger label AB ou Label Rouge volaille pour cette saucisse (obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Alternative circuits courts : sourcer auprès de producteurs fermiers locaux ou coopératives avicoles régionales certifiées. Saucisse cuite volaille bio estimée à 15-18% du coût matière en restauration collective. Vérifier fiche technique : absence gluten et additifs superflus (E621, E631 si possible).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saucisse coupée menu + sauce légère. Alternative végétarienne : saucisse végétale certes moins savoureuse, mais proposer plutôt une substitution qualitative (tofu fumé bio, seitan, pois chiches). Variante bio Label Rouge : saucisse fermière fumée au bois naturel. Adaptation sans allergène gluten : vérifier que l'amidon utilisé est 100% maïs ou pomme de terre.