Saucisse de Strasbourg
Saucisse de volaille cuite Label Rouge ou AB : produit porteur en restauration collective, conforme EGAlim et facilement sourceable auprès de producteurs régionaux certifiés. Cuisson rapide (8 min), maintien en liaison chaude simple, coût maîtrisé. Intégrer obligatoirement dans l'offre bio mensuelle pour respecter les 20% EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Saucisse cuite de volaille
- 50 g Légèrement fumée
Instructions
- Réception : vérifier intégrité emballage, température +4°C max, date limite consommation. Stocker immédiatement à +3°C ≤ 24h avant cuisson.
- Préparation : sortir 15 min avant cuisson pour température ambiante homogène. Épeler ou piquer légèrement à l'aiguille (évite éclatement coque).
- Cuisson poêlage : huile neutre très légère ou sans matière grasse (saucisse rend sa graisse). Poêle à 160-180°C, 7-8 min, retourner mi-cuisson. Vérifier cœur à +75°C minimum thermomètre HACCP.
- Cuisson vapeur : 10-12 min à 100°C, meilleure conservation nutritionnelle et texture moins grasse.
- Liaison chaude : maintien à +63°C minimum en bain-marie 30 min max. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max.
- Accompagnement : servir avec légumes frais poêlés ou salade croquante pour équilibre EGAlim.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J : saucisse livrée réfrigérée à +4°C maximum. Vérifier date limite de consommation sur emballage. Cuisson à +75°C cœur minimum (thermomètre HACCP obligatoire). Maintien en liaison chaude à +63°C minimum si service différé. En liaison froide, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis conserver à +3°C maximum. Durée de conservation après cuisson : 3 jours en liaison froide, 4h en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger label AB ou Label Rouge volaille pour cette saucisse (obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Alternative circuits courts : sourcer auprès de producteurs fermiers locaux ou coopératives avicoles régionales certifiées. Saucisse cuite volaille bio estimée à 15-18% du coût matière en restauration collective. Vérifier fiche technique : absence gluten et additifs superflus (E621, E631 si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saucisse coupée menu + sauce légère. Alternative végétarienne : saucisse végétale certes moins savoureuse, mais proposer plutôt une substitution qualitative (tofu fumé bio, seitan, pois chiches). Variante bio Label Rouge : saucisse fermière fumée au bois naturel. Adaptation sans allergène gluten : vérifier que l'amidon utilisé est 100% maïs ou pomme de terre.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 15.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.85mgSucre: 0.5g