Organisation : Organisation Jour J : saucisse livrée réfrigérée à +4°C maximum. Vérifier date limite de consommation sur emballage. Cuisson à +75°C cœur minimum (thermomètre HACCP obligatoire). Maintien en liaison chaude à +63°C minimum si service différé. En liaison froide, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis conserver à +3°C maximum. Durée de conservation après cuisson : 3 jours en liaison froide, 4h en liaison chaude.EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger label AB ou Label Rouge volaille pour cette saucisse (obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Alternative circuits courts : sourcer auprès de producteurs fermiers locaux ou coopératives avicoles régionales certifiées. Saucisse cuite volaille bio estimée à 15-18% du coût matière en restauration collective. Vérifier fiche technique : absence gluten et additifs superflus (E621, E631 si possible).Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saucisse coupée menu + sauce légère. Alternative végétarienne : saucisse végétale certes moins savoureuse, mais proposer plutôt une substitution qualitative (tofu fumé bio, seitan, pois chiches). Variante bio Label Rouge : saucisse fermière fumée au bois naturel. Adaptation sans allergène gluten : vérifier que l'amidon utilisé est 100% maïs ou pomme de terre.