Saucisse de volaille aux herbes (fabrication maison)
Saucisse maison 100% frais : volailles fermières bio/label rouge hachées, herbes de Provence, repos 12h pour développer saveurs authentiques. Pochage basse température + plancha = moelleux cœur, doré surface. Zéro conservateur, conforme EGAlim, coût portion attractif pour restauration scolaire/sociale.
Ingrédients
- 15 kg Haché de poulet et dinde
- 50 g Herbes de provence
- 200 g Ail
- 150 g Sel
- 20 g Poivre
Instructions
- Étape 1 — Approvisionnement J-2 : Réceptionner volailles fermières bio/label rouge (traçabilité, T°cœur ≤4°C). Hachez frais ou demandez au fournisseur haché immédiatement après abattage.
- Étape 2 — Préparation J-1 matin : Mélanger 10 kg haché (poulet/dinde 50/50), 200g herbes Provence AB, 100g ail frais haché fin, 80g sel non raffiné, 10g poivre moulu. Malaxage 5 min à la main ou batteur (vitesse basse, <2 min pour ne pas échauffer). Vérifier homogénéité.
- Étape 3 — Repos 12h chambre froide : Remplir boyaux naturels pré-trempés à l'eau tiède (diamètre 30-35 mm) ou modeler en forme libre sur papier sulfurisé. Stockage à 0-3°C max. HACCP : noter heure/T° chambre froide, limite 24h.
- Étape 4 — Pochage Jour J : Porter eau salée à 78-82°C (jamais bouillante). Immerger saucisses 8-10 min. Cœur doit atteindre 74°C (thermomètre obligatoire P1). Égoutter, refroidissement rapide <5 min à l'air.
- Étape 5 — Finition plancha : Saucisses pocheuses 3-4 min par face plancha 180°C légèrement huilée. Dorage croûte, maintien T° cœur ≥63°C.
- Étape 6 — Service : Maintien chaleur bain-marie 63°C min. Présentation self-service en barquette inox couverte (prévention contamination croisée). Consommation ≤2h ou refroidissement rapide liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement volailles frais (certification bio/label rouge recommandée). J-1 : Préparation 14h avant service — haché frais + herbes + ail + sel/poivre, repos 12h en chambre froide (0-3°C). Remplissage boyaux naturels ou modelage forme libre. Conservation ≤24h à +3°C max. Jour J : Pochage 8-10 min à 78-82°C à cœur (thermomètre obligatoire), refroidissement rapide, finition plancha 3-4 min par face. Service ≥+63°C. HACCP : traçabilité viandes, dates entrée/sortie, contrôle température chambre froide et cœur saucisse.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Volailles fermières bio (label AB) ou volailles fermières label rouge (circuits courts région). Herbes de Provence biologiques certifiées ECOCERT. Boyaux naturels = zero déchet/upcycling. Estimation : 100% produits durables (70% bio en valeur), 0% surgelé industriel. Fournisseurs régionaux privilégiés (AMAP volailles, marchés gros spécialisés). Alternative végétarienne : terrine de légumineuses/champignons aux herbes avec même finition.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haché plus fin ou farce lissée pour dysphagie (mixée + liant œuf/amidon). Alternative végétarienne : Saucisse végétale aux herbes (mélange lentilles corail/champignons/noix, haché fin, boyaux ou farce modelée, même protocole cuisson). Sans allergène : Vérifier herbes Provence sans traces gluten, boyaux 100% naturels sans additifs. Variante bio certifiée : Volailles fermières AB + herbes AB + sel non raffiné.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 11gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.8mgFibre: 0.3gSucre: 0.1g