Organisation :J-2 : Approvisionnement volailles frais (certification bio/label rouge recommandée). J-1 : Préparation 14h avant service — haché frais + herbes + ail + sel/poivre, repos 12h en chambre froide (0-3°C). Remplissage boyaux naturels ou modelage forme libre. Conservation ≤24h à +3°C max. Jour J : Pochage 8-10 min à 78-82°C à cœur (thermomètre obligatoire), refroidissement rapide, finition plancha 3-4 min par face. Service ≥+63°C. HACCP : traçabilité viandes, dates entrée/sortie, contrôle température chambre froide et cœur saucisse.EGAlim :Conformité EGAlim garantie : Volailles fermières bio (label AB) ou volailles fermières label rouge (circuits courts région). Herbes de Provence biologiques certifiées ECOCERT. Boyaux naturels = zero déchet/upcycling. Estimation : 100% produits durables (70% bio en valeur), 0% surgelé industriel. Fournisseurs régionaux privilégiés (AMAP volailles, marchés gros spécialisés). Alternative végétarienne : terrine de légumineuses/champignons aux herbes avec même finition.Déclinaisons :Texture modifiée : Haché plus fin ou farce lissée pour dysphagie (mixée + liant œuf/amidon). Alternative végétarienne : Saucisse végétale aux herbes (mélange lentilles corail/champignons/noix, haché fin, boyaux ou farce modelée, même protocole cuisson). Sans allergène : Vérifier herbes Provence sans traces gluten, boyaux 100% naturels sans additifs. Variante bio certifiée : Volailles fermières AB + herbes AB + sel non raffiné.