Étape 1 (J-1 ou Jour J, 5 min) : Rincer 4 kg lentilles vertes sous eau froide (éliminer cailloux, poussière). Éplucher et émincer finement 1,5 kg oignons, 3 kg carottes en rondelles régulières (homogénéité cuisson).

Étape 2 (Jour J, 8 min) : Chauffer 0,3 L huile olive vierge extra dans fonds à +140°C. Suer oignons 3-4 min sans coloration (dégagement arômes). Ajouter carottes, cuire 5 min.

Étape 3 (Jour J, 45 min) : Verser 30 L bouillon de légumes maison préalablement porté à +75-80°C. Ajouter lentilles rincées, bouquet garni (thym/laurier/persil), mélanger. Porter à ébullition contrôlée (+100°C max 2 min), puis réduire à frémissement +95-98°C.

Étape 4 (Jour J, 30 min parallèle) : Détailler 3 kg saucisse fumée Label Rouge en rondelles 8-10 mm. Sauté à sec en poêle à +160°C jusqu'à croûte légère (développement saveurs Maillard). Verser dans soupe à mi-cuisson lentilles (à +25-30 min).

Étape 5 (Jour J, 50 min total) : Laisser mijoter conjointement lentilles + saucisse + légumes. Lentilles doivent être fondantes (non éclatées). Saucisse cœur atteint +65°C minimum (vérifier thermomètre). Ajuster sel fin (200 g maximum, saucisse en apporte déjà 25-30 g/kg).

Étape 6 (Jour J, 3 min) : Vérifier température soupe +63°C minimum avant service (liaison chaude HACCP). Si préparation J-1 : refroidissement blast de +63 → +10°C en <90 min, stockage +3°C. Réchauffage Jour J : +63°C en 35-40 min sans dépasser +100°C.

Étape 7 (Service) : Maintien thermique à +63°C minimum en bac marie ou chauffant. Service en portion 250-300 ml/couverts (calcul proteines 18-22 g). Accompagnement : pain complet bio, moutarde vinaigre.

Conservation HACCP : Liaison froide +3°C max, DLC +3 jours. Congélation possible +18°C, durée 2 mois (après test refroidissement rapide J-1).